Rancheros, los huevos
2017-12-07
Rancheros, los huevos

 

 

 

 

Rancheros,

los huevos

 

 

Por Jesús Manuel Hernández

 

 

 

 

A ciencia cierta, contaba el aventurero Zalacaín a sus compañeros de mesa, poco o nada se sabe sobre el origen del calificativo de “rancheros” a los huevos estrellados. Algunos los relacionan a una derivación de las tortillas enfrijoladas donde alguien algún día le puso un huevo frito encima.

A lo largo de los años los “huevos rancheros” poco han evolucionado, si acaso la mezcla de las salsas propuso a los comensales un nuevo nombre “huevos divorciados” al tener dos salsas dominantes sobre los blanquillos estrellados, la roja y la verde. Aquella mañana Zalacaín había invitado a los amigos a un almuerzo ligero dado el descanso obligatorio en la familia para dejar a Rosa salir de visita a su pueblo.

Un buen chocolate caliente, preparado con unas tabletas de 90 por ciento de cacao y agua, desecho y agitado con un molinillo de madera recibió a los amigos. De fondo Vivaldi y las Cuatro Estaciones y el desayunador invadido de olores de salsas.

Rosa había conseguido los tomatillos verdes de la sierra poblana y los aprovechó para hacer una salsa martajada; además en otros recipientes se tenían ya salsas de jitomate y de tomate, roja y verde y una de chile morita, frijoles agua y otros refritos en manteca, tortillas, un cartón de huevos, jamón, tocino, chorizo y longaniza, para cubrir la demanda de los comensales según sus gustos para el desayuno.

Alguno de ellos preguntó si sería posible hacer unos huevos rancheros o divorciados. ¡Por supuesto! Respondió la cocinera forrada en un delantal a cuadros, y rematado con unos listones bordados.

Sobre la mesa estaba una canasta de pan dulce. Todos coincidieron en pedir huevos rancheros con diferentes salsas, desde la más picosa, la de morita, hasta la normal roja, pasando por los divorciados y la martajada de tomatillo.

Y la curiosidad hizo a los amigos de Zalacaín acercarse hasta la estufa donde Rosa con manos hábiles y una velocidad producto de la práctica, dispuso sobre la plancha un chorrito de aceite de oliva, unas tortillas calientes para embeberlas en el aceite a manera de quedar sancochadas.

En una sartén vertió parte de los frijoles refritos en manteca y les agregó un poco de caldo de los frijoles negros aguados a fin de obtener una pasta menos sólida.

A un lado de las tortillas y en el aceite restante fueron estrellados los huevos y apenas provocados por una pizca de sal.

La cuchara sacó frijoles del sartén y bañó la tortilla como preparando una cama para recibir al ocupante principal: el huevo estrellado donde la clara estaba perfectamente cocida y la yema sin cuajar.

Acto seguido Rosa colocó la tortilla enfrijolada sobre un plato caliente, para recibir al invitado especial del desayuno, el huevo estrellado seguido de la pregunta de la cocinera, “salsa roja, verde, morita…”

Zalacaín pidió la verde de tomatillo serrano, otro amigo los divorciados, alguno más rojos y otros verdes, la salsa morita fue rechazada por unanimidad, el olor del chile había llenado los órganos olfativos de los comensales, el morita, dijo el aventurero, inspira respeto.

Aquello fue memorable, los amigos departieron, saborearon los huevos rancheros, charlaron sobre algunas variaciones de sus familiares en la forma de prepararlos; alguno sugirió agregar un chorizo oaxaqueño, de los de bolita, deshecho sobre los huevos, otro prefería mezclar primero los huevos refritos con el chorizo frito… pero al final, todo era chuparse los dedos.

Para el remate un platón con frijoles refritos adornado de totopos, queso añejo y unos plátanos machos, también fritos, obligó a los comensales a dar un bocado. “Los infaltables… los llenadores”, dijo alguno refiriéndose a esas frases coloquiales donde toda comida era cerrada siempre con una cucharada de frijol negro.

Zalacaín reflexionó con los amigos cómo se ha ido perdiendo esa costumbre del desayuno, el almuerzo ligero casero, en la mesa de la cocina, donde los alimentos brincan muy poco entre la estufa y la mesa, donde se contagia el ambiente de los olores, y de los colores, donde una tortilla se dejaba sobre el comal intencionalmente para dejarse quemar, carbonizar y después se troceaba y se ponía en el centro de la mesa, era una forma, decían antes, para limpiar los dientes, o simplemente de agregar un polvo de carbón para evitar malestar estomacal, práctica suplida después con un medio vaso y una cucharadita de bicarbonato.

Tristemente todos coincidieron, el desayuno poblano y casero otra tradición con poca demanda, desplazada hoy día por los prestadores de servicios masivos… Rosa lavaba los platos y los iba colocando en el escurridero y alcanzó a opinar “lo que pasa es que las señoras de hoy no saben cocinar…”

Y surgieron los aplausos.

elrincondezalacain@gmail.com

Video en: https://youtu.be/eYikG7XRI_o

 

 

 

 
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