2017-11-26
"Gadus Morhua"

 

 

 

 

 

"Gadus Morhua"

 

 

 

 

Por Jesús Manuel Hernández

 

Y a punto de terminarse la temporada de los alimentos de Todos Santos y Fieles Difuntos en Puebla con los espinazos y caderas del chivo de trashumancia, la oferta de mercado para el consumo casero y comercial va a las importaciones del bacalao, ese voraz depredador, omnívoro, cuyo gusto se refleja en el alto consumo del zooplancton, de gusanos, crustáceos, moluscos, peces menores a él, algunos arenques, abadejos jóvenes y capelines.

Por desgracia, la ausencia de paladares entrenados va en crecimiento y ese vacío es llenado por las ofertas comerciales de productos sustitutos, imitaciones, donde el factor económico es determinante.

Comentaba sobre el tema por vía telefónica con el aventurero Zalacaín, Íñigo García Manzanares el responsable del rastro de chivos de trashumancia de Tehuacán, donde cada vez, el número de cabezas sacrificadas es menor y por tanto el mantener la tradición con apego al orden de la calidad y la pureza del animal enjuto cuya carne ha sido favorecida por décadas, se ha vuelto una tarea incosteable.

Los chivos de trashumancia de la Mixteca han sido sustituidos por borregos viejos y chivos engordados con pienso, pero el comensal no es capaz de descubrir la diferencia, pues mientras un chivo original llega a pesar unos 45 o 50 kilos, y sus espinazos son delgados, pero de intenso sabor, los de los animales viejos y de engorda pueden rendir mucho más.

Una fina red de imitación so pretexto de igualar “calidades” ha dado lugar a una verdadera mafia de introductores de Tlaxcala, Veracruz, Estados de México y algunas poblaciones cercanas a Puebla, como Chipilo, donde los borregos viejos se disfrazan en el mole de guajes de chivos de trashumancia al amparo de los promotores oficiales.

Íñigo y su familia llegaron a sacrificar unas 15 mil cabezas en el rancho Doña Carlota, este año, la matanza no llegó a 6 mil, la prostitución del guaxmole es una realidad alentada desde los espacios políticos, la alta demanda y el desconocimiento de los comensales.

Total, dice Íñigo con mucha razón, los chiles y el guaje hacen su trabajo y llevan sabores agradables al paladar. 

La charla del aventurero Zalacaín se había producido un día antes de la última matanza de la temporada de 2017, la mayoría de los pedidos a Doña Carlota son caseros, privados, sólo cinco restaurantes de Puebla adquirieron los llamados “juegos de huesos” a García Manzanares, la Casa de los Muñecos, La Jirafa, La Casa del Mendrugo, una de las sucursales de Mi Ciudad, y La Conjura, mantienen la tradición.

La charla con Íñigo le dejó un mal sabor de boca al aventurero, pero el disgusto fue mayor cuando en su teléfono celular apareció un mensaje de un abarrotero promoviendo la “preventa” de bacalao Ling con precios muy lejanos a los costos normales de los importadores serios.

Nuevamente la imitación y los precios aventajan sobre la calidad, pero en una época de crisis donde el dinero no alcanza, pensaba Zalacaín, el comensal opta entre lo deseable y lo posible.

El bacalao poblano ha sido muy famoso en el pasado, por décadas los abarroteros poblanos fueron importadores de las más selectas bacaladas, y desde la angelópolis salía la distribución a varios puntos de venta del país. Hoy día con el crecimiento de la ciudad, el aumento de la demanda y la falta de liquidez en los bolsillos, la oferta disminuye, el precio se eleva y el paladar ya no sabe reconocer lo original de la imitación.

Zalacaín llamó a don Agustín Bravo, el hijo de don Manuel, quien luego de aprender el negocio del abarrote con los Matanzo optó por independizarse y abrir, en honor a su mujer, “Abarrotes La Luz”, pues así se llamaba. Desde su fundación la tienda heredada por Agustín Bravo adoptó el compromiso de ofertar sólo los mejores productos importados de ultramar con especialidad en vinos, licores, frutos secos, variedad de maricos y productos marinos enlatados, aceitunas, etcétera… y bacalao, el verdadero y original Gadus Morhua Morhua, la especie europea asentada en las profundas aguas de los mares del norte, desde el Golfo de Vizcaya hasta el mar de Barents.

Noruega tiene un control absoluto de la calidad de uno de sus productos más exitosos en el mundo, el más comercializado es un animal de tamaño medio, mide unos 80 centímetros, a veces un poquito menos de un metro, pesa al redor de 45 kilos y una vez secado y salado el bacalao no pasa de 6 kilos y medio.

Este dato para Zalacaín era la clave en el momento de hacer su pedido y el único en entenderlo a la perfección era precisamente Agustín Bravo quien cuidaba la importación de cajas de bacalao noruego con 7/8 de salación y secado, con lo cual se garantiza su frescura para consumo en un plazo no mayor de un año, y luego la variedad, Gadus Morhua, y el número de pescados dentro del empaque. Las cajas de bacalao en madera noruega tienen una identificación de la marca del pescador, el sello y la bandera de Noruega y una etiqueta donde se asientan las informaciones de la variedad, la salazón, el tamaño, la fecha cuando fueron envasados y la fecha límite para garantizar su consumo de forma sana y donde se aprecien las características del bacalao, no menos de 8 y no más de 10 piezas por cada caja de 50 kilos.

El bacalao es pescado a la edad de unos 5 años, antes de ello ya ha conocido a la hembra, la corteja con nados exhibicionistas, abre las aletas y nada boca arriba debajo de la hembra, ambos se coquetean en círculos y si la hembra accede, el macho la fecunda, del acto aparecerán unos 5 millones de huevecillos, a los 23 días se forman las larvas, sobreviven muy pocos.

El mejor bacalao es el Gadus Morhua, pero hay otros de menor calidad y según Zalacaín se clasifican así: Aruca o Molva Molva, el bacalao propio de Islandia, Escandinavia y las Islas Británicas, delgado, un poco más largo.

Le sigue la Maruca, junto con los bacalaos de aguas profundas del Mediterráneo, conocido como bacalao español y bacalao azul. Después el Ling, el bacalao del Atlántico, sus dominios se prolongan hasta Terranova, puede llegar a los 2 metros de longitud en la edad adulta, habita muy cerca de las rocas.

¿Y el bacalao Langa? Le preguntaron al aventurero, “ese es el bacalao mexicano” donde no siempre se comprueba su origen y a veces puede estar mezclado con Abadejo; vendría a ser como si se comparara el jamón ibérico de bellota con el jamón serrano de Perote…

Pero hay uno más muy poco conocido en las mesas mexicanas, vendría a ser el top de los bacalaos, aparece entre enero y abril en las aguas de las islas Lofoten en Noruega. Los marineros gritan “ya viene… ya viene”; algunos le llaman el bacalao de invierno, proviene del Océano Ártico entre Noruega y Rusia, ese es el mejor de todos, le llaman coloquialmente “Skrei”, un bacalao nómada, vendría a ser algo así como un “pata negra” de los cerdos.

elrincondezalacain@gmail.com

Video en: https://youtu.be/xommMNoQY_M

 

 

 
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