Gusanos de Chile
2017-11-16
Gusanos de Chile

 

 

 

 

Gusanos de chile

 

 

 

“Somos lo que las canas reflejan…”

 

 

 

 

Por Jesús Manuel Hernández

 

 

Una de las más antiguas tradiciones de la cultura gastronómica mexicana sigue manteniéndose viva, ha resistido el embate de quienes sienten “asco” por comer insectos, padecen de “entomofobia”, y cierran sus sentidos a uno de los placeres más exquisitos al saborear animales diferentes a los tradicionales.

Ya en otras ocasiones el aventurero había mantenido discusiones con compañeros de mesa en Madrid sobre esta capacidad de algunos pueblos de adentrarse en la comida donde las orugas, los saltamontes, chinches de agua, termitas y demás insectos forman parte de la cocina habitual y cotidiana.

Los habitantes de Mesoamérica impusieron a los descubridores y conquistadores sus propios alimentos con éxito, y gracias a ese sincretismo, hoy día es posible comer algunos de los productos como si estuviéramos en el siglo XV.

Tal es el caso de los “chinicuiles” los gusanos rojos, también llamados “tecoles”, “chilocuil”, chilocuilin”, cuyo significado más aceptado es “gusano de chile”. Su color rosado, casi rojizo, lo hace diferente del llamado “gusano de maguey”, con quien comparte los mismos gustos por penetrar en el tronco de la planta aguamielera, perfora su corazón para comérselo y anidar hasta convertirse en larva y polilla.

Esa mañana Zalacaín recibió la llamada de un viejo amigo quien por cuestiones de trabajo andaba por Pachuca, Hidalgo, y preguntaba por algún sitio donde comer. Cerca de la capital hay una población llamada Pachuquilla y ahí es posible encontrar productos de la gastronomía hidalguense magníficos como la barbacoa y la variedad de gusanos. Por tanto, el aventurero recomendó visitar a “Don Horacio”, famoso sitio fundado hace unos 90 años donde se mantienen recetas muy originales, entre ellas los famosos gusanos rojos, los chinicuiles con los cuales preparan una salsa martajada en molcajete frente al comensal. Toda una delicia.

Zalacaín le sugirió a su amigo darse una vuelta por ahí y aprovechó para pedirle si en el camino encontraba un anuncio de venta de chinicuiles, le comprara un litro. El amigo, se espantó al saber el precio de los gusanos vivos, por litro alcanzaban los 1200 pesos, el kilo 2 mil 500 y el vaso, 350. El encargo se redujo a “un vaso”, aun así, el aventurero agradeció el gesto.

Una vez llegados los chinicuiles los metió en una cazuela de barro junto con un trozo de penca de maguey, eso los mantiene vivos por un tiempo. Al secarse la penca, los gusanos empiezan a tejer una red, como si de seda se tratara, para refugiarse dentro y si no se tocan por algún tiempo, se convertirán en larvas y palomillas. Pero en la familia de Zalacaín se acostumbraba dejarlos unos tres días vivos, primero con la penca y luego con un trozo de tortilla mojada en agua, con ello los gusanos se mantenían vivos. Alguna vez pensó si al hacerlo podrían reproducirse, pero esto no es posible, los gusanos deben pasar por su transformación kafkiana para convertirse en palomillas, salir del agujero donde nacieron e instalarse en otra planta, otro maguey donde anidarán, dejarán sus huevecillos y se formarán otros gusanos.

La receta más usada en la familia para preparar la salsa de chinicuiles se la sabía a la perfección la cocinera Rosa; pero la curiosidad de Zalacaín le animó a buscar entre los cuadernos de recetas de la abuela y de las tías abuelas, especialmente una de ellas jamás pudo con el placer de comer gusanos, y por eso dejó su cuaderno al último.

La abuela había escrito: “En un comal de barro preferentemente se colocan los tomates pelados, unos chiles serranos sin rabo, un par de dientes de ajo, algo de cebolla rebanada y se dejan tostar al fuego medio del comal, si se hace en bracero de carbón es conveniente poner el comal cuando el carbón está cenizo. Con una pala de madera de van dando vueltas a los tomates y los chiles, se agrega un poco de sal de grano y cuando ya se han tostado se meten en el molcajete donde se hará la salsa martajada como es tradicional. Los chinicuiles se sacan del frasco donde se han mantenido vivo y se avientan sobre el comal, con la misma pala se les va dejando asar procurando no se esponjen en exceso pues al hacerlo, revientan y pierden su sabor. Una vez asados los chinicuiles se meten en la salsa y se acompaña con barbacoa. También puede hacerse al revés, primero un poco de los chinicuiles asados se mete en el molcajete y se trituran con un poco de sal de grano para después vaciar el recaudo y seguir los mismos pasos, el resto de chinicuiles se agregará a manera de adorno”.

La receta poco había variado, los productos frescos, el tomate bien asado, el gusano vivo eran el centro de la atención.

Zalacaín colocó el cuaderno en su sitio y para hacerlo hubo de mover el de la tía con antipatía a los gusanos; pero finalmente lo sacó y curioseó.

Grande fue su sorpresa, el cuaderno de la tía era una mezcla de recetas, sobre todo repostería y algunos poemas, quizá, eso no lo sabrá nunca, de su autoría. Uno de ellos le cautivó, la primera parte se había desprendido de la hoja, pero quedaba la siguiente cerrada con puntos suspensivos:

“Somos lo que las canas reflejan,

lo que el silencio grita y los ecos opacan.

Somos lo interminable del tiempo, que desata furias y apacigua emociones.

Somos adolescentes con arrugas y experiencias que enseñan y moldean el carácter para enfrentar el temor y quizá, si se deja, el amor, la pasión, el pudor…”

Chapó para la tía, quien lo fuera a pensar, calladita casi siempre y con desbordada pasión por las letras.

elrincondezalacain@gmail.com

Video en https://youtu.be/bxp6yvPW-Io

 

 

 

 

 

 

 
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