Mole de chito y pulquito, seguro muchachito
2010-10-21
Mole de chito y pulquito, seguro muchachito
Mole de chito y pulquito, seguro muchachito Madrid, España.- La noche anterior el aventurero había convivido con un grupo muy singular de aficionados a los toros, anécdotas de plazas, mitos y leyendas como suele ser el ambiente taurino un tanto de capa caída en consecuencia de la pérdida de afición verdaderamente conocedora de la fiesta, símbolo de muchos países hispanistas. El tequila y el vino habían coincidido en las varias horas para dar marco a una charla llena de humor mexicano, tan codiciado por Zalacaín y salpicado por el albur, esa manera de decir sin decir; hubo muchos albures, desde los refinados, discretos e inteligentes, hasta los vulgares, rasposos y misóginos, pero bueno, así era la costumbre. La reunión se prolongó hasta bien entrada la madrugada. A eso de las 12 de la noche aparecieron los tacos árabes, con salsa por separado. Al aventurero se le hubiera antojado más un mole de panza, menudo, pozole o por supuesto unos chilaquiles recién hechos en salsa un tanto picante, de chile morita por ejemplo; las costumbres habían cambiado en la ciudad, las parrandas antes eran acompañadas de tríos, rematadas en alguna lonchería nocturna o puesto callejero, ahora la comodidad de comprar la carne de taco árabe por kilo, pedir una pizza, habían pasado por encima de las labores hogareñas de guardar el pan duro para hacer migas con ajo y chilpotle tostado, o las tortillas duras transformadas en chilaquiles. La reunión convocada ex profeso para temas taurinos había derivado, bajo influencia del alcohol en otros tópicos, de la timidez en los primeros minutos se había pasado a la facilidad de palabra y el atrevimiento a simular algunos pases con el capote, luego vendría la exaltación de la amistad, la localización de amigos comunes, parientes, hasta llegar a las novias dejadas y aún no olvidadas. El ipod de por medio, animaba a los frustrados cantantes a levantarse y entonar alguna melodía usualmente de macho arrepentido, engañado o amor frustrado; la charla derivaba en la crítica a los políticos, los chismes del enriquecimiento inexplicable de los gobernantes en turno, los pronósticos para el próximo gobierno, quiénes integrarían el gabinete y por supuesto la muestra del acercamiento con el poder. Zalacaín, alejado de la política local, se mostraba interesado en los datos ofertados e internamente trataba de retener los nombres de los involucrados, fiel a su estilo, preguntaba al escuchar algún apellido conocido si su abuelo habría sido don fulano de tal; en algunos casos encontró descendientes de conocidos de muchas décadas atrás. En su intervención sobre los alimentos acostumbrados en su época Zalacaín exploró por enésima vez la desaparición de la cultura gastronómica de su ciudad; la cocina poblana había sido derrotada, dejó en claro al exhortar a los ahí presentes a darle privilegios a los guisos y recetas de antes. Fue así como los invitó a considerar otra reunión, ahora en su casa, bueno en la de sus parientes, les prepararía con la ayuda de Rosa unos chilaquiles como nunca los habían probado. Alguno de los taurinos citó los chilaquiles del Café Aguirre, otro los de La Princesa. Nada de eso, dijo el aventurero, probarían los chilaquiles de su familia con mole de chito. Más de tres pusieron cara de sombro ¿chito y eso, cómo es? Zalacaín empezó a explicar la fama del chito mixteco, - "mole de chito y pulquito, seguro muchachito"- producto de la trashumancia de chivos, vieja costumbre en Cantabria y El Bierzo, cuyos orígenes en México se remontaban al siglo XVIII y cuya tradición conservada hasta ahora provenía de un hecho histórico en Huajuapan de León, Oaxaca. Zalacaín contó: "del 5 de abril al 23 de julio de 1812, los realistas sitiaron a Valerio Trujano en Huajuapan, los alimentos escasearon, para combatir el hambre Trujano ordenó la mataza de todos los chivos de la localidad para dar de comer a los retenidos en el sitio. Tiempo atrás se tenía ya la costumbre de comprar el ganado en las costas de Ometepec, Pinotepa Nacional, Putla de Guerrero y Santiago Juxtlahuaca, los pastores les llevan hasta la hacienda de Antonio León, famoso matancero de la región de Tezoatlán, donde el ganado era cebado y luego trasladado a San Andrés Dinicuiti, donde se efectuaba la matanza. El ganado recorría grandes distancias comiendo biznagas, arbustos, hierbas de olor, y les daban sal para retener el agua. Don Antonio León falleció pero la costumbre continuó con la llegada a principios del siglo pasado de varios españoles, cántabros, de Santander algunos; Antonio Abascal Arredondo fue el primero en continuar la trashumancia, seguido por su primo Evaristo y su hijo, ellos se trasladaron a Tehuacán para continuar el comercio de los chivos y el chito, debido al alza de impuestos de la matanza en Huajuapan; otros cántabros metidos al negocio poco después fueron Cándido y Ángel Abascal y Antonio García, otra familia, Gorostegui se instaló en Tecomaxtlahuaca; don Antonio García, se casó con doña Carlota Manzanarez, tuvieron un hijo, Iñigo, quien hasta la fecha, junto a su madre, continúa con la matanza en Tehuacán. En Huajuapan quedan "Los Maza", de la familia de Félix Maza Abascal, quien tienen la matanza en Santa María Xochitlapilco". La demanda de chito ha ido a la baja y la de los espinazos y caderas, dejados a los trabajadores de la matanza en el pasado, en aumento. La carne seca del chivo servía para alimentar a los viajeros, quienes portaban en su alforja trozos de carne seca para alimentarse en las caminatas. Aún recordaba los costales llenos de esa carne seca, su olor cuando acompañaba a la compra en el Centro Abarrotero, sin duda el mejor sitio donde se encontraba el mejor producto chito a mitad del siglo pasado. En casa de Zalacaín preparaban el mole de chito con chile serrano seco, algo de jitomate guaje, cilantro, cebolla, ajo y bolitas de masa con epazote dentro; los sobrantes del mole, al día siguiente se usaban para los chilaquiles, el resultado era formidable pues el sabor un tanto picoso contribuía a mejorar el organismo y aguantar la desvelada. El chito había sido un alimento muy cotizado en el pasado, aún se puede encontrar en los pueblos, o en algunos abarrotes tradicionales, incluso se vende envasado al alto vacío. La invitación había quedado en firme, los taurinos volverían a beber y remataría en la madrugada con los chilaquiles en mole de chito. jesusmanuelh@mexico.com
 
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