¿Exprés o
2017-10-12
¿Exprés o "shot"?

 

 

¿Exprés o “shot”?

 

 

“El amor debe ser como el café.

A veces fuerte, otras dulces, a veces solo, otras acompañado, pero nunca frío”.

(Megan Maxwell)

 

 

 

 

 

Por Jesús Manuel Hernández

 

 

Las tendencias en el consumo del café se van diversificando gracias a la entrada de conceptos ideados por empresas franquiciadoras donde con auxilio de las nuevas tecnologías y el aumento de capacitación profesional al personal bajo el rubro de “barista”, un moderno concepto desarrollado en Italia con base en el manejo de la medida de presión del agua, el bar, sin duda Italia es el país donde más se ha exaltado el tema de la preparación y consumo del café bajo la óptica gastronómica.

Debido el cierre de los cafés habituales de la ciudad por motivos de seguridad luego del terremoto en la angelópolis, el aventurero Zalacaín debió apersonarse en la fila de una moderna franquicia donde se ofertan decenas de variadas formas de consumir un producto denominado coloquialmente “café”.

Espacios diseñados para estar cómodamente, donde el confort de sillas, sillones, mesas y ambientación, son privilegiados y acercan al comensal a una idea de estar ajeno a la historia de una ciudad, donde los carteles con los productos ocupan buena parte de las paredes atrás de los recepcionistas-cajeros-baristas. La convivencia entre el “wi-fi” y el espanglish es un asunto normal.

En estos espacios se dan cita las nuevas generaciones, los turistas de todas partes del mundo, quienes encuentran los mismos productos, las mismas facilidades, el mismo estilo de consumo de café, no importa el toque personal, menos el sabor gourmet de cada cafetero.

Zalacaín esperaba su turno. Un joven con acento centroamericano lo recibió, lo tuteó, como si fueran amigos de toda la vida y le pregunto sobre el producto a consumir. Zalacaín, corto de respuestas, simplemente dijo “un exprés”. El recepcionista-cajero-barista, quiso incursionar en los gustos del aventurero y le preguntó “¿sencillo, doble, largo, con leche?”.

Zalacaín reiteró la respuesta “un exprés”.

Y el recepcionista-cajero-barista parecía no entender, con lo cual se enfrascó en un diálogo desanimado y bochornoso. Un exprés es eso, un exprés, una medida universal de café, de método de preparación, asunto inentendible para el empleado cuyo nombre aparecía en un gafete.

Se acercó el supervisor y preguntó al aventurero nuevamente sobre qué tipo de café quería, y nuevamente Zalacaín se limitó a decir “un exprés”. El supervisor le mostró los tamaños de los vasos desechables acompañados de la pregunta “¿de qué tamaño lo quiere?”. Y nuevamente Zalacaín dijo con más insistencia: “un exprés, tamaño exprés”.

Con lo cual el diálogo derivó en otro asunto, el supervisor dijo: “¿lo que usted quiere es un ‘shot’ de café?”

Y el aventurero respondió con cierta ironía “¿usted quiere darme un disparo de café?”.

En fin, le sirvieron el exprés en un vaso enorme, donde el llamado “shot” fue completado con agua caliente, como si de una infusión de calcetín se tratara.

Estas nuevas tendencias, se dijo a sí mismo el aventurero, poco tienen de aportación al sentido del concepto gourmet de la alimentación y del placer de consumir un café, como lo marcaban los cánones del pasado. En las antiguas cafeterías de Puebla se hablaba de un exprés, un americano, un exprés doble, un cortado, o un café con leche, y todo mundo entendía lo mismo, la semántica era común y no se necesitaba de explicaciones.

La base del café exprés es el molido fino para permitir dejar pasar el agua a 94 grados Celsius para provocar la presión suficiente para extraer los olores y sabores del grano recién molido, la presión puede ser entre 5 y 15 bares, o sea entre 5 y 15 veces la presión de la atmósfera sobre el ser humano al nivel del mar.

Un exprés bien preparado se demuestra cuando en la taza se puede diferenciar la crema, en la parte superior, donde se pueden observar las burbujas de dióxido de carbono, o sea, la espuma de color claro y por debajo el líquido de color oscuro e intenso.

El sabor del exprés depende por tanto de la frescura del café, del molido, de la dureza del agua, de la máquina donde se prepara.

Estas observaciones las desarrolló con gran tino Angelo Moriendo, un empresario italiano quien para alcanzar la perfección en la preparación del exprés inventó una máquina en 1884 para hacer el café de forma rápida y dar el servicio a los clientes de sus negocios, el “Gran Hotel Liguria” y el “Bar Americano”.

Ahora bien, el “ristretto”, es un expreso concentrado, hecho con la misma cantidad de grano de café, pero con la mitad del agua, clásico en Italia para un consumo rápido y cuyo efecto en el organismo es notable.

Los holandeses también compitieron en la preparación del café al lado de los franceses del norte, usaron cafeteras de cobre con un aro de donde pendía una bolsa de lana, ahí se colocaba el café molido y se vertía agua; hoy sería comparable a las cafeteras llamadas de “percolador”.

Zalacaín recordó una receta atribuida a Julio Breteuil, antiguo jefe de cocina francés quien colaboró en la edición de “El Cocinero Europeo”, editada en París a finales del siglo XIX, se denominaba “Café según el método antiguo” y decía así:

“Para tres tazas de café, se echan en una cafetera tres tazas y media de agua frasca; cuando el agua hierve, se echan en ella seis cucharadas grandes de café molido. Meneadlo con una cuchara, para impedir que, al subir, se vierta. Apartad un momento la cafetera del fuego, acercadla de nuevo y dejad dar al café unos cuantos hervores; renovad tres veces la operación; a la última, echad en la cafetera media taza de agua fresca; mantened la cafetera al borde del fuego, para que el café se destile sin enfriarse; decantadlo sin mezclar la broza depositada en el fondo. Este método, más lento y más incómodo que el anterior, da un café por decocción muy negro, pero menos aromatizando que el café por infusión”.

Ésta sin duda, pensó Zalacaín, es la forma más cercana a la preparación del llamado “café árabe” o “turco”.

En fin, experiencia negativa para el aventurero quien no pudo avalar las nuevas tendencias donde un exprés, ha dejado de serlo, para convertirse en un vulgar americano.

Ciertamente como asentara el poeta, escritor satírico y dramaturgo francés, George Courteline: “Se cambia más fácilmente de religión que de café”.

elrincondezalacain@gmail.com

Video: https://youtu.be/8BRMUjCPMlw

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
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