Aceite de oliva, el oro líquido
2010-10-14
Aceite de oliva, el oro líquido
Aceite de oliva, el oro líquido Madrid, España.- En su corta estancia en la Angelópolis, el aventurero Zalacaín se había topado además con la desgracia de no encontrar en las mesas de los restaurantes y de los hogares visitados aceite de oliva de calidad comestible. La cultura sobre tal punto estaba de la mano de la decadencia en la gastronomía y el buen comer; algunas justificaciones se daban en el entorno de la demanda del mercado, es decir, si no se criticaba la oferta, los importadores y comerciantes del producto inundaban con mercancía barata y de mala calidad. Sin duda el acierto de los importadores estaba en relación directa con los hábitos de consumo, de tal forma, esa acostumbre de finales del siglo XIX, antes de la Revolución Mexicana, de importar los aceites de José María Ybarra y Gutiérrez de Caviedes, Primer Conde de Ybarra, no se había continuado con la llegada de mejores marcas. Sin duda Ybarra constituyó por muchas décadas el mejor aceite conocido por los poblanos, máxime cuando el producto se popularizó desde los Estados Unidos. En Filadelfia se presentó por vez primera el aceite de oliva andaluz en la feria comercial de mediados del siglo XIX y después en 1929 en la Expo Universal de Barcelona se convirtió en todo un hito de ventajas para la salud. En el pasado los poblanos tenían dos clases de aceites en sus alacenas: el de guisar y el de comer; el primero era normalmente el ‚“1,2,3‚Äù u otra marca nacional, elaborado de maíz o cualquier semilla comestible, se usaba para sustituir a la manteca en la preparación de los alimentos fritos y jamás significó un ingrediente con impacto a la economía. El segundo, llamado ‚“de comer‚Äù, de oliva, desde el virgen extra hasta el mezclado, era usado en las mesas para acompañar panes, ensaladas y por supuesto los manjares relacionados con el bacalao, su procedencia era ultramarina, es decir de ultramar, de allende las fronteras de los océanos. Las marcas más solicitadas eran las españolas pues las italianas, prácticamente eran desconocidas. ¿Cómo imaginar una mesa donde se servía bacalao sin aceite de oliva español? Esa era una circunstancia sin justificación para quien se moviera en los círculos de la sociedad angelopolitana. Pero el abasto era raquítico, los habitantes del Distrito Federal demandaban más producto, lo consumían y estaban dispuestos a pagarlo, por ende los poblanos se conformaban con lo poco de Ybarra y algunas marcas emergentes en el mercado internacional. Pero una vez iniciado el contrabando de fayuca, de los Estados Unidos para Puebla, entre las mercancías se encontraba, aparte de ropa, jabones, artículos electrodomésticos, alcohol y cigarros, el aceite de oliva envasado en latas azules o amarillas de aceite de oliva español, de la prestigiada marca Ybarra. Así los poblanos conocieron las bondades de uno de los ingredientes reconocidos por la ciencia médica como auxiliares en el combate a las enfermedades cardiovasculares, sin embargo su conocimiento no estuvo nunca relacionado con la investigación científica del producto. Para muchos era lo mismo un aceite de oliva, puro, virgen o extra virgen. Fueron necesarias muchas décadas para la llegada de esa contribución cultural del aceite de oliva, el arribo de marcas como Dauro, permitieron a los cultos experimentar sabores y bondades en el paladar, nunca antes conocidas. Pero la importación clandestina ha diversificado el mercado y ha tenido éxito gracias al vacío de información sobre la verdad del aceite de oliva. Así, la llegada de los aceites italianos ha puesto en riesgo la permanencia de las mejores y por ende más caras marcas de los derivados de la oliva. En todo eso pensaba Zalacaín cuando leía la noticia aparecida en el telediario retransmitido en el canal 232 de Megacable, donde la reportera de Almería daba cuenta de la banda de italianos responsable del robo de 100 mil litros del llamado ‚“oro líquido‚Äù en Purchena y responsable también de iguales atracos en Extremadura, Castilla La Mancha y otras almazaras de Andalucía. La Guardia Civil informaba de la captura de once asaltantes italianos, asociados con algún bandolero andaluz, quienes robaban con sofisticada tecnología el aceite de oliva para llevarlo a Italia donde era envasado como producto original de ese país donde era adulterado y presentado como extra virgen. Ese era el punto central de la reflexión del aventurero, los paladares poblanos estaban muy lejanos de reconocer las cualidades organolépticas de los aceites de oliva extra virgen o virgen, poco se había divulgado sobre la cata de aceite, menos aún sobre las olivas participantes en su elaboración y el papel de la acidez. Las denominaciones españolas eran muy estrictas en cuanto a la clasificación, el jugo de la oliva, en cualquiera de sus variedades, era la base, de la almazara se obtenía ese jugo, llamado aceite de oliva virgen, prensado en frío y si era envasado en menos de dos horas se obtenía una calidad mayor, pues la oxidación era imperceptible, por tanto la denominación de ‚“virgen extra‚Äù era reconocida debido a la inferior acidez de 1¬?; si pasaba de dos grados entonces la clasificación se quedaba en aceite virgen. Si la acidez era superior a 3.3¬? entonces quedaba bajo el rubro de aceite corriente. En cambio si el aceite era refinado, es decir no era el jugo de la oliva prensada en frío, entonces se refería al aceite lampante, el cual mezclado con aceite de oliva virgen produce aceite puro de oliva, ahí es donde esta la confusión, los poblanos no había aprendido a diferencia la calidad de un aceite de oliva extra virgen de uno puro de oliva. En el pasado las damas de sociedad tenían entre sus reliquias las botellas de aceite extra virgen de oliva, lo mezclaban con clara de huevo y lo aplicaban por las noches para rejuvenecer y humectar la piel de sus rostros para después sorprender a sus enamorados, era una de las cualidades de las poblanas del pasado. Zalacaín buscó en la alacena el Dauro del Ampurdán y lo roció generosamente en un pan picoteado y recién tostado sobre un comal de barro, le frotó un jitomate maduro y se dispuso a desayunar. jesusmanuelh@mexico.com
 
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