Los Entresijos y San Isidro
2017-05-19
Los Entresijos y San Isidro

 

 

 

 

Los Entresijos

y San Isidro

 

 

 

 

“Que se aparquen las riñas, las contiendas, que callen los que insulten, los que ofendan, que tomen la palabra las orquestas… de Madrid sí se va al cielo”

Juan Luis Cano

 

 

 

 

Por Jesús Manuel Hernández

 

Madrid, España.- Una de las principales fiestas de esta ciudad es el 15 de Mayo cuando se celebra al patrono San Isidro Labrador, un campesino con una vida religiosa intachable, perseguido por los musulmanes y declarado por la Iglesia Católica el protector de los agricultores; este campesino se casó con María, quien también fue elevada a los altares y se le conoce como “Santa María de la Cabeza” pues su cabeza es sacada en procesión cuando los agricultores padecen sequía.

Las fiestas de San Isidro están rodeadas de casticismo, de tradiciones y leyendas, donde los principales atractivos no siempre son religiosos, como el ir a tomar agua del pozo de San Isidro, pasan por la lidia de toros en Las Ventas donde se efectúa una de las principales ferias taurinas del país, la lectura del pregón, los bailes y danzas regionales, la vestimenta clásica de hombres como “chulapos” y las mujeres como “chulapas”, y por supuesto la comida.

Juan Luis Cano, periodista, humorista y escritor fue el responsable del pregón la noche del viernes 12 y pidió a los madrileños: "Que se aparquen las riñas, las contiendas, que callen los que insulten, los que ofendan, que tomen la palabra las orquestas… Quiero gente contenta en las calzadas, bailando en los portales. Claro está, que si fueran peatonales las calles ya serían la gozada… Hacedme caso, por favor, hermanos, que el olor del pis llegue a dos millas… con botellas y con botes, papeles y basuras cualesquiera. Mejor que al suelo, a la papelera y, si no cabe, a los contenedores… Que los turistas que vengan a vernos se crean que de Madrid sí se va al cielo, sin sortear basuras por el suelo, que esa es más bien la senda del infierno… ahora los pantalones son cagados, y gorras hacia atrás y van con cascos… No es bueno ni malo, es sólo el tiempo”. Y luego lanzó vivas a la risa, a la música y a la chanza, y al finalizar el pregón pronunció: “Podéis ir en paz".

Así dieron inicio las fiestas de San Isidro 2017 con los chulapos y las chulapas adornando con su vestimenta las calles de la ciudad y los convivios en La Pradera, esa zona desde donde Francisco de Goya, al otro lado del Manzanares, pintó los cartones para tejer los tapices de los dormitorios de las infantas en el Palacio de El Pardo.

A finales del siglo XIX las vestimentas de los habitantes de Madrid estaban en relación a su barrio, así en Lavapiés se dieron los Manolos y las Manolas, por residir ahí los judíos conversos quienes tomaban el nombre de Manuel como parte de su conversión.

El barrio de Maravillas, conocido hoy como Malasaña, abarca desde el Museo de Cera en la Plaza Color hasta la Calle Princesa y Alberto Aguilera, dentro quedan la Plaza Dos de Mayo, el Teatro Lara, la Calle del Pez, el Centro Cultural Conde Duque, etcétera, y fue ahí donde surgió la vestimenta definida por la Real Academia Española como derivada de “chulo”: “por cierta afectación y guapeza en el traje y en el modo de conducirse”. Hubo una época cuando a los chulapos se les confundía con golfos, por estar siempre cerca de los toreros, e incluso de la delincuencia. A las “chulapas”, las parejas de los chulapos, se les encontraba comúnmente en los oficios de planchadoras, modistas, fruteras, cigarreras, lavanderas, en la zona de las Cavas donde se presentaban siempre alegres y felices.

Ellas vestían blusa blanca ceñida con mangas de farol, falda de lunares o el vestido completo de lunares hasta los pies, un pañuelo en la cabeza desde donde asomaban dos claveles, el pelo recogido en moño y el mantón de Manila.

Ellos portan un chaleco o chaquetilla corta, con el clavel en la solapa, pantalones negros y ajustados, gorra negra o a cuadros blancos y negros muy pequeños, botines y pañuelo blanco en el cuello.

Darse un paseo por la Pradera un 15 de Mayo permite al madrileño y al turista llevarse una estampa única de las tradiciones castizas y llenarse con ellas la mirada; pero el olfato y el apetito tienen también su premio.

En la Pradera se San Isidro se come tortilla de patata, a veces se encuentra el Cocido Madrileño o los Callos, incluso paella; las parrilladas ofrecen una fuente donde se encuentran chicharrones, tiras, botones, canutos, mollejas blancas, zarajos, chorrillos, butifarras, morcillas, chorizos, chuletas y patatas fritas; suelen comerse también huevos rotos con jamón y al final de la comida el postre, las tradicionales “Rosquillas”, las “tontas” sin ningún baño, es la masa pura horneada, y las “listas” bañadas con un fondant a base de azúcar, jugo de limón y huevo batido, herencia de la Tía Javiera, parte de una leyenda madrileña, y las de Santa Clara, cubiertas con merengue blanco seco y las “francesas” con rebozado de granillo de almendra.

Pero para el aventurero Zalacaín el platillo gourmet de las fiestas de San Isidro eran los “Entresijos y las Gallinejas” una fritura, derivada de las tripas de los corderos lechales mezcladas a veces con las de gallinas, la mollejita del cordero llamada “botón”; cada cordero tiene una sola gallineja, por dentro es como una espiral, se estira para limpiarla y entonces parece una mano, al freírla se encoje nuevamente y retuerce y retoma su forma original.

El platillo es totalmente típico de Madrid, por desgracia en extinción, quedan unas cuantas tabernas donde se tienen como plato de ración, uno de ellos en la Calle de Embajadores 84, y Casa Enriqueta en Calle General Ricardos, donde la familia se autodefine como “gallinejera desde 1909”, ambos un símbolo vivo del patrimonio gastronómico de Madrid y defensores de la casquería… Ni más, ni menos.

 

 

elrincondezalacain@gmail.com

Video en: https://youtu.be/shqXidPDq2A

 

 
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