Romeritos y champagne
2010-09-30
Romeritos y champagne

 

 

 

Romeritos y Champagne

 

"El glotón ignora el principio elemental de la gastronomía, ¡el arte de masticar!"

Balzac

 

 

 

 

 

Por Jesús Manuel Hernández

 

Madrid, España.- Rosa, la ayudanta de cocina de sus familiares en Puebla, se había convertido en el refugio del aventurero las últimas semanas, un tanto decepcionado por el nivel gastronómico de la ciudad, respecto de la tradicional cocina poblana. En algunas incursiones por los famosos sitios de la ciudad, los de abolengo, se había topado con un sazón más común y corriente a lo esperado, nada para “chuparse los dedos”. Se atrevió a comer en algunos mercados populares, donde si bien los antojitos tenían especial cuidado y una abundante oferta, tampoco le recordaban los sabores de la niñez cuando la masa se hacía de nixtamal y éste de granos de maíz, ahora todo provenía de una harina donde lo mismo se habrían mezclado los granos, los olotes y quién sabe cuánta cosa más barata al maíz. Por ende los sabores de todo lo derivado y o acompañado de la tortilla habían desmerecido mucho.

Los amigos de sus familiares le habían encaminado a algún sitio en el centro de la ciudad, donde los turistas acostumbraban comer. Salvo una fonda, La Mexicana, donde el mole era aceptable, más no envidiable, los demás caían en el común denominador. Por desgracia Zalacaín regresaría a comer el mole a ese sitio pero se topó con un cambio de propietario, ya no era La Mexicana, sino Las Mexicanas y el mole era verdaderamente asqueroso, sólo dio un bocado, dejó todo en la mesa, pagó y salió del sitio resignado a caminar por las calle del Centro Histórico, otrora poderoso en lo económico y residencial y reducido hoy a una serie de calles arregladas por la gestión municipal y donde los giros de los comercios se reducen a ropa, joyería, compra venta de oro y casas de empeño.

Zalacaín descubrió una nueva plaza donde antes era el jardín de El Carmen y frente a ella una serie de locales, entre otros una paletería, La Michoacana -le parecía recordar era el nombre- donde acudían decenas de personas. Reacio a hacer fila, optó por no detenerse a probar las famosas paletas. En Puebla no había mucha costumbre de comer paletas en la calle, salvo en La California, a mediados del siglo pasado hasta donde llegaban las viejas familias a bordo de los Packard ensamblados por la familia O’farril en la ciudad, los Cadillac y algún Lincoln, verdaderamente para los muy ricos. El consumo de helados y paletas se hacía en las cafeterías y algunas fuentes de sodas al estilo americano como Gilda por San José, y la más famosa de los 40 era Wimpy’s, producto del gusto de William Jenkins por los helados, se decía, había sido el animador de la familia Fernández de Lara para hacer la inversión.

Para los poblanos de antes las paletas, las nieves y los helados eran un tanto caseros, de los barrios, de Analco, San Francisco o La Luz; los neveros vendían directo de los botes metidos en una cubeta de madera con hielo y sal en medio y una enorme jerga tapándolos para evitar se deshiciera con el calor. Cada barrio, cada escuela, cada iglesia tenía su nevero famoso y el grito de ánimo para comprarle ¡Nieeeeves... hay nieeeves! Y se servían en barquillos de galleta.

Zalacaín había vuelto a escribir a sus amigos de Madrid y ninguno de ellos comentó nada respecto a la historia contada por Teo sobre las razones de su primera y gran fuerte depresión. Por el contrario le animaban a regresar a Madrid para las fiestas de Octubre.

El último fin de semana se le había escuchado animado por la comida consumida de la mano de la cocinera Rosa. En su infancia era tradicional comer de vez en cuando los populares “romeritos” esa hierba silvestre comestible entro los pueblos mesoamericanos desde antes de la colonia. El guiso más conocido era el del “revoltillo” con pipián, papas, nopalitos y camarón seco.

Contaba el aventurero con emoción cómo Rosa había atendido todas sus instrucciones para hacerle dos guisos de romeritos: “primero debes limpiar los romeritos, quitarles las raíces, enjuagarlos y ponerlos a cocer en agua con un poco de tequesquite, la sal de los pobres; cocidos los exprimes con las manos y los agregas al pipián rojo, con papas, nopalitos y los camarones secos ya cocidos”.

La segunda receta era propiedad de su bisabuela, esos romeritos los hacía para ocasiones muy especiales y consistía en suplir el pipián con un clemole. Rosa había ejecutado la acción a la perfección, se consiguió un buen tanto de chiles anchos, tomates y puso a tostar pan de torta de agua de dos días, molió todo en el metate y lo puso a freír con manteca de cerdo y sal, luego le agregó los romeritos ya cocidos y el caldo y los camarones secos. Aquello había sido una experiencia digna de un rey, refería el aventurero.

¡Tanto me ha gustado -decía al otro lado de la línea- imagínense he abierto una botella de Bollinger recordando a Balzac!

Los amigos se quedaron estupefactos, días antes había mostrado la melancolía y ahora volvía a los andares citando a Honoré de Balzac. Recordaron el primer párrafo de la Fisiología Gastronómica publicada en La Silhouette en 1834: “Todos los hombres comen; pero son pocos los que saben comer. Todos los hombres beben; pero menos aún son los que saben beber. Hay que distinguir los hombres que comen y beben para vivir de los que viven para comer y beber. Hay infinidad de matices delicados, profundos, admirables entre estos dos extremos. ¡Mil veces feliz aquél a quien la naturaleza ha destinado a formar el último eslabón de esa gran cadena! ¡Sólo él es inmortal!"

jesusmanuelh@mexico.com

 
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