Bacon y El Paraguas
2017-02-16
Bacon y El Paraguas

 

 

 

 

Bacon y El Paraguas

 

 

 

 

 

Por Jesús Manuel Hernández

 

 

Madrid, España.- Aquél día había dejado de soplar el viento, los madrileños aprovecharon para sentarse en las terrazas; a Zalacaín le habían convidado a comer en El Paraguas, un espacio conducido desde 2004 por Sandro Silva y su mujer Martha Seco, con un éxito desbordado, ya regentea 4 establecimientos y ha entrado en sociedad con un importante banquero con lo cual se pronostican nuevos negocios en otros países.

A Sandro lo conoció el aventurero de la mano de Jesús Flores Téllez, un importante maestro de varias generaciones de sumilleres y la primera visita la hizo acompañado del artista escultórico Santiago de Santiago, el motivo de había sido la carencia en los establecimientos conocidos, en la capital de España, de unas buenas anchoas.

Y vaya sorpresa, el plato con las anchoas jamás vistas por Zalacaín, el tamaño espectacular y el sabor verdaderamente correcto, sin la sal exagerada, toda una artesanía gastronómica.

Desde entonces El Paraguas se convirtió en un referente en cada visita a Madrid. La zona de Jorge Juan y Claudio Coello llegó a convertirse en un motivo a recorrer siempre. Anteriormente “El Amparo” de la inolvidable Carmen Guasp y la dirección en el salón de don Félix Nieto, todo un personaje, estaba ubicado en el callejón de Puigcerdá, antes del boom de la zona. Tenía una cocina de tendencia vasca, muy bien diseñada, con una excelente carta de vinos y además en aquellas épocas se podía fumar todavía en el interior de los restaurantes; el lugar era ideal para cenar, fumar un buen puro y terminar la sobremesa con un Oporto de muchos años, alguna vez Luis Miguel, el sumiller de aquél entonces degolló uno de ¡50 años!, o un Calvados, cuya botella doble magnum daba la bienvenida al final de la escalera.

En esa zona del barrio de Salamanca, cerca de El Retiro, se podía tomar un buen Jerez, Fino, Manzanilla, Oloroso Seco, Palo Cortado, en la barra de La Giralda IV con Pescadito Frito, embutidos y otras lindezas.

A la vuelta, en Jorge Juan y la entrada al callejón el inolvidable Alkalde con sus cocochas de bacalao. Más adelante La Paloma… Muchos recuerdos en la mente aquella mañana y sobre todo el bar por excelencia para terminar la comida o previo a la cena, “Gitanillos” sobre Claudio Coello, el único sitio de mediados de los 80 donde el whisky se servía primero sobre un vaso de cristal, en una barra donde se remontaban 4 o cinco décadas en la decoración, rodeada de cortinas de terciopelo color rojo granate, después se agregaba a lo mucho un hielo y se aconsejaba en caso de desearlo un chorrito de agua.

Zalacaín aprovechó para tomar un aperitivo en el Círculo de Bellas Artes en el número 42 de la Calle de Alcalá. Ahí, pegado a uno de los calentadores de gas de la terraza invernal el aventurero disfrutó de la vista y alcanzó a escuchar a unos periodistas entrevistando a un personaje quien hablaba con extrema soltura de Francis Bacon y una asombrosa colección de 800 dibujos, de donde se habían sacado unos 50 para exponerse en la Sala Goya a partir del 13 de febrero.

Bacon fue un personaje interesante, nació en Dublín, Irlanda, por allá de 1909 y murió a los 82 años en Madrid, en una escena curiosa para cómo fue su vida; se confesó siempre como ateo, dedicó una parte de su obra pictórica al tema de la Crucifixión, hay un tríptico famoso, y a la imagen del Papa Inocencio X a quien pintó en varias posturas. Pero además era homosexual y nunca lo negó, por el contrario, vivió con su pareja, Cristiano Lovatelli Ravarino a quien le regaló unos 800 dibujos hechos públicos años después de su muerte en 1992 en Madrid donde estuvo acompañado los últimos días por una monja.

Bacon siempre declaró no saber dibujar y según los expertos una buena parte de su obra refleja la condición humana del pintor, donde la crucifixión es una manera de representar la angustia existencial de Bacon y metafóricamente la “cruz que nos toca cargar”.

Cuando aparecieron los dibujos hubo una polémica sobre su autenticidad, pues Bacon nunca fue a una escuela de arte, fue un autodidacta dirigido por el pintor australiano Roy de Maestre, por tanto, los dibujos no fueron reconocidos inmediatamente. Curiosamente, escuchó el aventurero la exposición lleva el título de “Francis Bacon. La cuestión del dibujo”.

Llegadas las 13.00 Zalacaín pagó su vermut y se dirigió caminando hacia Plaza Colón para enfilar por Jorge Juan y acercarse a El Paraguas.

Grandes sorpresas en la carta, como siempre la atención muy bien cuidada, la puntualidad para abrir el local, 13.30, impecable.

Entre los tres amigos ahí reunidos el tema de Francis Bacon cayó muy bien, hicieron planes para visitar la exposición y se dirigieron inmediatamente a la comida.

Los Finos llegaron inmediatamente, un plato con 9 croquetas apareció de manos del capitán, diminutas, redondas, como deben ser, la técnica de la bechamel bien cumplida, rellenas unas de oricios, otras de fabada y algunas más de cabrales. La perfección del sabor a la medida del tamaño de lo servido.

Después un oricio gratinado para cada uno hizo la faena como preámbulo a las Cocochas de Merluza con yema de huevo cocida cobre las barbillas bien cocinadas, muy calientes como deben ser, para conservar la grasa natural de la merluza del Cantábrico.

El Viña Ardanza del 98 ayudó a la boca bien entrenada de los amigos.

Y luego hizo su aparición el plato principal, todo un poema de sabor, suntuoso pese a ser cerdo, sabroso por las colmenillas cartilaginosas y aromático por el tubérculo de temporada. Se trataba de unas manos de cerdo deshuesadas guisadas con colmenillas, una de las setas más difíciles de encontrar, se alimenta de materia orgánica muerta o en descomposición, con lo cual los sitios donde se reproduce no son siempre los mismos, y todo adornado con trufa negra de Soria.

Sin duda un momento estelar, buena compañía, buena bebida, mejor comida, charla insuperable y la mesa de junto adornada por cinco hermosas mujeres, donde la francesa, daba cátedra…

 

elrincondezalacain@gmail.com

Video en: https://youtu.be/bdGjp9rcvWk

 

 

 

 

 
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