Entre el Tequila y el Chinicuil
2010-09-02
Entre el Tequila y el Chinicuil
EL RINCON DE ZALACAIN Entre el Tequila y el Chinicuil Madrid, España.- Poco había cambiado la percepción sociológica de Zalacaín sobre el comportamiento de sus paisanos respecto a superar el hábito de comer, alimentarse para trascender a los ámbitos gastronómicos. Podía más el "ir a ver y dejarse ver" sobre la preferencia para contribuir a alimentar su cuerpo en aras de transformar la acción de morder, masticar, deglutir, digerir y defecar o en el arte de cocinar, beber y convivir en construcción del estado de ánimo. El aventurero lo había percibido desde el momento mismo de entrar al restaurante de moda, todos coincidieron en voltear a quien recién llegaba, por suerte nadie le conocía. El camarero disfrazado de jefe de salón, preguntó si tenía "reservación", Zalacaín estuvo a punto de corregir el dicho, tal vez haya querido decir "¿tiene mesa reservada?". Y respondió, sí a nombre de Zalacaín de los Santos, dos personas. ¿Fumar o no fumar?, preguntó en consecuencia el presunto jefe de salón también llamado "El capi". "Comer primero", dijo el aventurero dejando desconcertado a su interlocutor. Una vez en la mesa asignada, lejos del ruido, la bienvenida de cortesía y la oferta de un "digestivo", Zalacaín no pudo más y corrigió "será aperitivo, el digestivo es para solucionar los problemas estomacales de una mala comida; el aperitivo, en cambio, para abrir el apetito y preparar las papilas gustativas del comensal". El sonrojado camarero asintió "usted perdone señor ¿un tequilita?, tenemos añejado, reposado, Tres Generaciones, Reserva de la Familia, Cuervo Tradicional". Zalacaín interrumpió: ¿Tiene alguno blanco? Déjeme ver, dijo el mesero alejándose de la mesa. Zalacaín percibió el mal tono de la última frase. Sin duda el mesero, como el capitán, tendrían la misión de vender los productos más caros, de esa forma la propina sería mejor. Minutos después regresó con dos botellas, Don Julio y Herradura, se animó por el primero y el mesero volvió a ejercer la función de vendedor descarado: ¿Doble o sencillo? Normal, acotó Zalacaín, de la charola mantenida en alto con la mano izquierda bajó una copa para beber brandy o cognac y le fue puesta enfrente sin preguntar si era de su agrado. El aventurero puso la mano de por medio y la retiró exigiendo un "caballito". El servicio tardó más de lo acostumbrado, los caballitos eran usados en el bar como recipientes de medida de una onza de todas las bebidas, como la copa tradicional para la bebida mexicana por excelencia. Finalmente le llevaron el tequila. Lo sorbió, encontró el resabio de ron, o sea, el "caballito" no había sido bien lavado desde su último uso. Palabras más o menos, la queja fue atendida ya por el jefe del salón quien preguntó si era la primera visita al restaurante argentino de moda. Sí efectivamente respondió el aventurero -y la última pensó para sí-. Zalacaín soportó una explicación sobre la forma de consumir el tequila en Puebla, "la moda es en copa coñaquera, así lo bebe don fulano de tal, prohombre de la función pública en el estado, y usted sabe al cliente lo que pida" Vaya por Dios, a su edad, tendría la misión de volver a enseñar a los meseros. Y así procedió: Para cada bebida hay una copa distinta, el continente debe estar en perfecta armonía con el contenido para permitir al degustador obtener los mejores olores, sabores y condiciones de la bebidas en cuestión. Así, hay copas para cócteles, como el Martini, Margarita, la de vinos espumosos como el Champagne, la llamada globo o bouquet usada especialmente par los brandys y cognac, la de armagnac, los vasos para bebidas mezcladas y hielo, la yarda para determinadas cervezas, las de vino según la uva y origen, la de Jerez y la de Oporto o la de vinos Sauternes, con ligeras diferencias, las de aguardientes como el orujo, el vodka, el ginebra, la grappa y por supuesto el "caballito" para el tequila. No en balde, explicó el aventurero, el fabricante más famoso de copas en el mundo, Riedel, puso a consideración hace algunos años a un equipo de cata profesional la degustación del tequila blanco y otros para observar si el formato del "caballito" era suficiente para destacar los olores y sabores de la bebida. Riedel consiguió una pequeña reforma estética, respetó el ancho de la boca, le dio una ligera forma curva en la parte baja, usó las mismas proporciones del tradicional caballito para impedir la evaporación excesiva del contenido y con ello la detección en el retrogusto de excesivos gases, con ese formato el olor del agave se consigue dejar como primer elemento al momento de la degustación. Luego entonces, insistió Zalacaín, la copa de brandy o cognac es todo lo opuesto, una boca ancha, cuerpo voluminoso para permitir la afloración de los gases y aromas, la superficie amplia permite, en el brandy la afloración de los vahos alcohólicos. En su juventud Zalacaín había asistido a algunas pruebas de mezcal y tequila, bebidas similares y con orígenes prehispánicos, usadas por los sacerdotes, como otras muchas bebidas en el mundo y para ser frotadas sobre las articulaciones de quienes padecían inmovilidad. Era el derivado del agua miel de la piña del agave, llamada mezcal. La tribu de los "Tiquila" o "Tiquilos" fue reconocida por los conquistadores como poseedora de esta bebida, la experiencia de los españoles permitió su mejoramiento y clarificación. El nombre de "caballito" venía de los hacendados dueños de los campos de agave en Jalisco, quienes potaban un cuerno de toro para beber el aguardiente en el campo, de ahí le decían a los ayudantes "ponte el cuerno para el caballito", el nombre se popularizó y luego se encontró una mejor forma de beberlo cuando los hispanos introdujeron el artefacto llamado "venencia", cuyo vaso era introducido en las barricas o botas para sacar el líquido, ese pequeño vaso se llama cubilete, y es el tamaño más parecido al actual "caballito". En aquella degustación los mezcales blancos y tequilas de varias regiones llegaron acompañados de viandas prehispánicas, entre otras "los chinicuiles" esos gusanos de la piña del maguey mezcalero, rojos, cocidos vivos sobre un comal de barro, tostados o fritos, se comían en tacos, con los dedos o molidos en una salsa martajada de molcajete. En esos recuerdos estaba cuando de la mesa de junto un hombre mayor, regordete y con cara de simpático recibía a sus invitados "¿ya supieron lo del chinicuil?". Después siguieron hablando de fútbol. jesusmanuelh@mexico.com
 
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