Las carnes de Puebla
2010-08-19
Las carnes de Puebla
Las carnes de Puebla "Recaudo hace cocina, que no Catalina" Madrid, España.- El más próximo recuerdo de un restaurante argentino había quedado de la mano de la cadena De María, cuyos propietarios, italo-argentinos instalaron el primero de ellos en 1994. Sin duda el éxito les había llegado debido a los productos accesibles y hasta cierto punto con un buen porcentaje de ética en el servicio. Manejaban sólo dos marcas de vino argentino, un Luigi Bosca con base en la Malbec, y otro, de menos calidad, Trapiche, el primero de unos 31 euros y el segundo 25, o sea unos 530 mexicanos el más caro, algo razonable. En alguna de sus citas, había quedado en el De María de la calle Preciados, muy cerca del Callao, donde en barra ofrecían un menú atractivo por menos de 10 euros con copa de vino de la casa incluido. Dos cosas habían sorprendido a Zalacaín, el gerente era argentino, el resto del personal de todas las nacionalidades. España no tiene mala carne, sin duda la de vaca rubia gallega puede competir en cualquier parte del mundo, aún así la mejor de las sugerencias era la importada de Sudamérica. Los chorizos blancos sobre una enorme parrilla y el toque perfecto del parrillero para asar la carne, vuelta y vuelta, constituían un atractivo sin igual, además los olores estaban ausentes del salón, las instalaciones garantizaban un buen clima. Zalacaín recordó las "patatas rústicas", esa guarnición de papas rebanadas con todo y cáscara y fritas de una forma especial, casi ausentes de grasa al momento de servirlas. Y por supuesto dos cortes especiales, importados, el Vacío y el Ojo de Bife, más o menos unos 20 euros cada corte, recomendación del capitán. El punto de cocción de la carne era en perfecta congruencia con el deseo del comensal, al punto, sin duda lo mejor, máximo medio cocida, así lo dictan las normas de la gastronomía para llevar a la boca un trozo de carne bien cuidada, derivada de animales sanos bien alimentados y donde las toxinas son mínimas. Al aventurero le habían contado sus amigos de paso por Madrid sobre las experiencias vividas décadas atrás cuando tuvo fama un restaurante poblano de carnes a la parrilla, tal vez haya sido el primero, y cuyos principales atractivos eran las edecanes, "importadas de Chihuahua y Sinaloa", cuyas piernas bien torneadas quedaban al descubierto por lo extremadamente corto de la entallada falda; ellas acompañaban al camarero con una bandeja donde se colocaban los diversos tipos de "cortes americanos"; el cliente no se fijaba tanto en la carne de res sino en las piernas de la chica. Alguno de los amigos descubrió el truco del sitio: la carne mostrada nunca llegaba al plato del cliente, era otra, una de menor calidad; y lo descubrió al marcar con un plumón de tinta indeleble el corte preferido, descubrió con tristeza cómo esa pieza jamás apareció en la charola de presentación, es decir, "el corte era el único". Zalacaín había experimentado en México muchas decepciones de carne verdaderamente importada, la mayoría de los vendedores regalaban o recomendaban unos botes de "ablandador" bajo el nombre de saborizante y condimento especial para asar la carne, el bote contenía enzimas proteolíticas, responsables de romper los enlaces entre los aminoácidos y las proteínas de la carne, de tal forma, se hacía suave al contacto con la dentadura. En el mejor de los casos el ablandador estaba compuesto de "papaína" extraída de la papaya. Los parrilleros expertos sabían de las bondades de ese ingrediente, la carne era sumergida en líquidos de ese supuesto saborizante y la carne quedaba como si fuera importada de Argentina o de Estados Unidos. Los efectos secundarios se presentaban en el estómago del cliente, el abuso de la papaína y los ablandadores provocaban agruras, acidez, con el tiempo gastritis y reflujos, adjudicados siempre al alcohol, cuando en verdad tenían su origen en la forma de ablandar y suavizar la dureza de la carne. Pero volviendo al tema de Puebla, Zalacaín había narrado a sus amigos madrileños el asalto de muchas dudas sobre la gastronomía argentina ofertada en su ciudad natal. ¿Acaso había importadores de carne de vaca criolla? ¿Tendrían el Ojo de Bife, poco difundido fuera de Argentina, salvo en algunas ciudades europeas? Zalacaín sabía de las vacas y toros criollos de Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba, Entre Ríos y La Pampa, también de La rioja, San Juan, Mendoza; en esas regiones se enviaba a los terneros a las mejores zonas en clima y suelos para obtener la mejor calidad de carne y cumplir así con las demandas de los mercados internacionales. La carne magra es la más demandada en Estados Unidos, la de más alto contenido nutracéutico y marmoleo para el mercado de Europa y la de más grasa para el mercado Oriental. ¿Cuál de ellas llegaría a Puebla? Las dudas le asaltaban y empezó a preguntar cuál era la calidad de oferta gastronómica. Las respuestas más comunes evidenciaron el total desconocimiento de los comensales quienes habían simplificado sus menciones a los calificativos "rico, sabroso, de moda, barato". Pero nada del contenido gastronómico, nada sobre la oferta de complementos, nada sobre nombres de acompañantes, chorizos, papas, ensaladas, quesos y vinos argentinos. Sólo un pariente, le había dado una respuesta apetecible. Los restaurantes argentinos se pusieron de moda cuando llegaron los jugadores de fútbol de ese país, quienes para fomentar amistades invitaban a un "asado" a una "parrilla" y ahí surgió el gusto por esa moda de carne a la parrilla; algunos de ellos al dejar el fútbol se había quedado en Puebla y no encontraron otra forma de sobrevivir, se dedicaron a asar carnes, no siempre con éxito gastronómico, pero sí social. Lo demás, le contó el pariente, se debe a la moda de la sociedad y de los políticos, principalmente de los políticos, quienes al no haber "desayunado caliente" en su juventud y estar la carne ausente de sus dietas, habían privilegiado el consumo de la no probada antes en su vida, de tal forma o se asociaron o fomentaron la presencia de los restaurantes argentinos. Zalacaín se despedía bajo una advertencia: Desempolvaría los escritos de don Alfonso Reyes. jesusmanuelh@mexico.com
 
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