Los envueltos de Rosa y el Paseo Nuevo
2010-08-05
Los envueltos de Rosa y el Paseo Nuevo
Los envueltos de Rosa y el Paseo Nuevo Madrid, España.- El aventurero se sorprendió al descubrir en la cocinera de la casa de sus parientes a una experta en la materia gastronómica poblana, desaprovechada, según ella misma. Rosa había nacido en Analco, próximo a San Francisco, zona de la segunda fundación de la ciudad, sus habitantes conservaban aún recetas de sus bisabuelas aprendidas en las casas de los ricos del siglo XIX donde la gastronomía local recibió una fuerte influencia francesa, y donde además se comía con modales españoles de anteriores generaciones anteriores. Rosa se había convertido en una compañía extraordinaria pues refrescaba la memoria de Zalacaín sobre muchos de los gustos de la comida poblana. Una mañana le sorprendió con un desayuno de a de veras. El gusto le entró por los ojos, sobre la mesa estaba un platón con una buena dosis de envueltos en una oscura salsa adornados con longaniza, carne de puerco y algo de queso añejo. El olor le convenció, el chile meco era inconfundible, además Zalacaín había visto sobre el fregadero una buena cantidad de rabos y algo de chile rallado. El origen del meco era similar al chilpotle, los dos son chiles jalapeños ahumados, es decir secados con humo y calor, la diferencia estribaba en el rallado de la piel. Sólo sentarse le provocó el ansia de platicar sobre la receta de los "envueltos en chilpotle meco rellenos de huevos revueltos". ¿Cómo los has preparado?, preguntó el aventurero. Y Rosa relató la receta aprendida de su abuela y quien a su vez la practicaba en la casa de unos señores hacendados de Atlixco, quienes habían venido a menos por malos manejos económicos. La señora de la casa le había puesto a la abuela de Rosa la receta a seguir, de puño y letra y había conservado el texto en medio de un sobre de plástico. Aún podía leerse, la caligrafía de plumilla y tinta china era impecable: "Se toman los chilpotles mecos, se queman; se toma también chile mulato y pasilla, igual tanto de ambos y del que se tome de chilpotle; estas dos clases de chiles se tuestan, echándose después a remojar; luego se muelen las tres clases de chiles, se asan los jitomates que se crean suficientes, y se muelen; se pone una cazuela en un poco de manteca a la lumbre, y ya que está quemada se le echa el chile a que quede bien frito; después se le incorpora el jitomate y se le echa el caldo de la carne de puerco a que quede bien espesito, y se sazona con sal al gusto. Se toma una sartén; se le echa manteca a que se queme y se van metiendo las tortillas; se sacan una por una; después se van metiendo en el chile y se van rellenando con los huevos revueltos, que ya estarán preparados; se ponen en un platón, encimándolos, y al último se les echa todo el chile, hasta cubrirlos bien; se adornan con carne de puerco frita, chorizo, longaniza y su queso añejo por encima". Rosa había respetado la receta, salvo el chorizo, pues en la casa compraban uno al cual llamaban "argentino" y a ella no se le hacía sabroso, le faltaba el condimento principal para darle color y sabor. La longaniza la había traído de su casa, la hacía un carnicero de la 2 norte de apellido Chincoya, muy famoso desde hacía décadas. Sólo morder el primer bocado le recordó su infancia, los almuerzos, verdaderas comidas. La charla de aquella mañana fue salpicada por la radio de la cocina, Rosa escuchaba una estación de música mexicana y en punto de las 10 se abrió el espacio de las noticias. El locutor narraba el accidente ocurrido un día antes en el Paseo Bravo, un árbol había caído sobre dos automóviles y lesionado a dos peatones, por suerte fuera de peligro. El tema, decía el locutor, era por la urgencia de efectuar los trabajos de acondicionamiento de la nueva Plaza Independencia en el espacio del moribundo Paseo Bravo. A Zalacaín le sorprendió el tema, el Paseo Bravo había sido escenario de muchas de sus experiencias infantiles y adolescentes. Recordó a los fotógrafos del parque, con sus cámaras de fuelle y los fondos a manera de escenografía con paisajes de los volcanes, la catedral y los caballitos de madera o de cartón donde los pequeños eran subidos y les tomaban la foto, había sombreros y vestidos de charros y de chinas poblanas; el tema se debía a la presencia de la fuente llamada "de la china poblana y el charro" regalada en la década de los 20 por la colonia inglesa asentada en la ciudad. El Paseo Nuevo fue el tercer gran espacio para el disfrute de las familias de la ciudad, después de El Paseo Viejo de San Francisco y el Zócalo. A finales del siglo XIX se construyó el kiosco y fue visitado por el presidente Porfirio Díaz para poner la primera piedra del monumento a la Independencia. Algún familiar de Zalacaín había estado presente en aquella ceremonia y le había contado el detalle. En su historia había cambiado de nombre a Paseo de San Javier, Alameda Nueva y Paseo de la Emperatriz Eugenia, hasta quedar como Paseo Bravo por el monumento a don Nicolás Bravo. Más tarde a Zalacaín mismo le había tocado ver la construcción del zoológico y la llegada de venados, tejones, coyotes, renos, jabalíes, monos y leones; en un lago artificial fueron colocados cisnes y patos. El Paseo Bravo se convirtió en un atractivo sin igual. Unos 25 años después se construyó el museo de Historia Natural, conocido como el "acuario" y donde se alojó un serpentario con víboras de cascabel, boas, coralillos. En una época el Paseo era concurrido por gente de clase media, al final de la década de los 60 con los juegos mecánicos el público fue de menor nivel social, se decía, era el sitio donde paseaban las sirvientas de las mansiones de Santiago y La Paz donde vivían los ricos de Puebla. El Paseo Bravo albergó los primeros puestos de hot-dogs de Puebla y fue escenario de un acto de "cacería" contra el león César, quien recibió un balazo del rifle portado por un conocido hijo de hacendado de Atlixco, productor de leche. Los recuerdos le surgieron pero se fueron con cada bocado de los envueltos de chile meco de Rosa. jesusmanuelh@mexico.com
 
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