Entre molotes y tingas
2010-07-29
Entre molotes y tingas
Entre molotes y tingas Madrid, España.- La noche del viernes 16 al aventurero se le ocurrió ir a recorrer la feria de El Carmen, tradicional en Puebla desde hacía décadas, sitio donde convivían lo mismo las familias del rumbo y otras de la periferia, les unía en principio la devoción de cada lunes asistir a misa para pedirle a la virgen ayuda para toda la semana. Algunos de los fieles habían heredado de sus abuelos la devoción a la cofradía y habían recibido la imposición del escapulario en ceremonia privilegiada. Fama tenía algún inmigrante libanés de haber tenido bastantes favores de la Virgen de El Carmen, en el aspecto económico por supuesto. Cada lunes se le veía llegar en un automóvil de lujo, lo dejaba en las calles aledañas y llegaba caminando hasta el altar, se hincaba y con una enorme concentración le pedía a la virgen el cumplimiento de sus inquilinos para el pago de la renta, la suerte en el número de la lotería y al final por la salud de su familia. Esa era su costumbre y todos los feligreses lo sabían. Generosamente el piadoso creyente dejaba una moneda de 20 centavos, "un sol" de aquella época. La feria de El Carmen se había convertido en una verdadera romería, un par de días antes empezaba la instalación de los puestos de comida, los juegos de suerte y puntería como las canicas, el tiro al blanco, la pesca de los peces con premio, los algodones de azúcar y por supuesto la "antojería poblana", esa especie de "fast food" de la región con tanta tradición y demanda en el pasado. Resaltaban siempre las chalupas hechas en el momento y servidas sobre papel de estraza, escurriendo una cantidad de grasa derivada de la manteca, apenas tenían un poco de cebolla picada sobre la salsa verde y roja y unos hilos de carne deshebrada de res; las chalupas estaba "para chuparse los dedos", y eso hacían los comensales, materialmente se chupaban los dedos. También se apetecían las "pelonas", esos panes de sal y manteca, redondos por encima y planos en su base, se cortaban por la mitad y se freían en el comal, luego se le agregaban frijoles refritos en la base y un puñado de carne deshebrada de res, un poquito de aguacate, casi embarrado en la tapa y se bañaban en salsa roja o verde, algunos les ponían también crema de leche de vaca. Los "molotes", característicos de la antojería poblana, derivados sin duda de las tortillas fritas y rellenas con el toque de la gastronomía virreynal, pues la masa además de maíz llevaba un poco de harina de trigo y se rellenaban de sesos con chiles serranos picados, de queso con flor de calabaza, de tlales de chicharrón con rajas de jalapeño verde, de tinga de jitomate y chilpotle, de requesón, por mencionar algunos. La tinga poblana había cobrado fama a finales del siglo XIX, pero había varias recetas, por lo menos en su casa a Zalacaín le habían preparado unas siete diferentes, algunas llevaban pollo y otras cerdo, unas chilpotle y otra chile meco. Pero la tinga para el molote era la conocida como "tinga caliente", aún conservaba la receta de su familia: "se cuece chilpotle, se hace pedacitos y se lava muy bien; se pone la cazuela con manteca y aceite; se pica cebolla gorda y jitomate; se fríe y después se le incorpora el chilpotle, y se deja refreír todo junto; se cuece una montalaya- de chivo por supuesto-, se fríe y se echa en la cazuela". La servían adornada de queso fresco y aguacate. Zalacaín había probado una enorme diversidad de molotes a lo largo de su infancia, usualmente las tardes noches eran propicias para acercarse a los zaguanes de las vecindades donde se hacían buenos molotes alrededor de los templos. Algún amigo dedicado a la investigación alimenticia le había preguntado por el origen de ese antojito tan identificado con Puebla. Y he aquí, el aventurero se dio a la tarea de consultar a sus parientes de más edad y a hurgar en los recetarios conocidos y los familiares para identificar el origen. Alguna de las más ancianas tías le había contado sobre los "molotes de carne", consistían en carne aplanada y rellena de garbanzos, jamón y acelgas; se amasaban con pito y se freían bien y se guisaban en jitomate sin semillas con especias, alcaparras y rebanadas de jamón. La palabra "molote" o "tejolote" era empleada para definir a la piedra de mano usada para moler sobre el molcajete, pero no tenía relación con el antojito, más parecido a una tortilla alarga y doblada en dos. Posiblemente, le había contado a su amigo, el molote derive de la "quesadilla" tan popular en la cocina mexicana; las verdaderas quesadillas se hacen con masa y se rellenan de chicharrón molido, chile pasilla tostado o rajas de jalapeño, epazote, sal y queso. Los ingredientes fueron variando al gusto del cliente hasta llegar a lo hoy conocido. Pero la búsqueda tuvo un cierto éxito, Zalacaín encontró en La Cocinera Poblana de 1872 una receta muy parecida a los molotes de hoy: "Se cuece maíz en poca cantidad de agua; ya cocido, se apea de la lumbre y se deja secar; se muele y se cierne, y se mezcla el polvo con manteca derretida; se le echa sal y poca agua de tequezquite, que ha de estar asentada; se ha de batir bien para que la masa quede compacta. Con esta masa se forman unas tortillas pequeñas, que se polvorean con harina y se rellenan con queso fresco o añejo desmoronado y epazote. Hay diferentes modos de rellenarlas, y, por ser una cosa tan conocida, creemos innecesario decirlo aquí. Una vez rellena la tortilla, se dobla la mitad, que se deja vacía sobe la otra mitad que está rellena, pegando las orillas; se polvorean de nuevo con harina y se fríen en manteca muy caliente, que debe echársele también por encima con la cuchara para evitar que esponjen. Ya bien fritas, se dejan escurrir, y se sirven inmediatamente". Sin duda era la receta más parecida al molote de hoy, cuyos ingredientes son muy parecidos. Es lógico, pensaba Zalacaín, los sobrantes de los guisados del día, como la tinga, fueron empleados en el relleno de les "otras quesadillas", como las llama el recetario, hoy popularmente identificados como los molotes de Puebla. jesusmanuelh@mexico.com
 
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