Viandas y Mezcal
2015-11-06
Viandas y Mezcal

 

 

 

Viandas y Mezcal

 

 

 

Por Jesús Manuel Hernández

 

 

¿Quién en su niñez no usó alguna vez un "portaviandas"? preguntó Zalacaín a los adultos mayores en torno de un Mole de Guajes con espinazo de chivo de trashumancia, unos, y de caderas, otros, mientras sorbían el bocado en un trozo de tortilla de mano mientras el camarero iba rociando el líquido caliente y ofrecía los frijoles negros para "completar" la comida de aquel memorable día, donde la ceremonia del Mezcal se fue dando paso a paso con el aroma del Copal.

El Maestro Mezcalero explicaba las bondades del Copal para limpiar el ambiente, ahuyentar las malas vibras de los presentes a fin de no contaminar el aroma de la botella próxima a abrirse. Se trataba de una especie de agave, rara, Cerrudo, muy antigua, de ella salía el mezcal de los viejos, de los abuelos, su producción era muy escasa y la botella de ese día debía ser tratada con respeto.

El copal se encendió y dejó llegar sus humos por toda la habitación. Segundos después el Maestro Mezcalero abrió la botella y lo sirvió en una jícara. "Debe abrir" dijo y procedió luego a llenar las copas de cada uno. El primer trago fue breve, el impacto se notó inmediatamente, pues el mezcal recogió toda la historia de los sabores de la boca, fue como para limpiarla. El segundo trago, unos 15 minutos después fue otra historia.

El Mole de Guajes fue acompañado del Mezcal de agave Cerraldo y ante la abundancia de comida alguno pidió un "itacate", la comida sobrante para llevar a su casa.

Y entonces surgió la pregunta de Zalacaín sobre los "portaviandas". Así se les llamaba a esos artefactos usados en las casas hacía varias décadas, compuestos de pequeños recipientes, casi siempre redondos. Los había de tres o cuatro niveles, el uno tapaba al otro y permitía así transportar una comida completa, sopa, ensalada, plato fuerte, etcétera.

El nombre de "portavianda" es derivado, dijo Zalacaín al grupo, de la denominación española del conjunto de comida servida en cada tiempo en un banquete, se le decía "Vianda" y al paso de los años se hicieron famosas las viandas en los banquetes reales sobre todo en las épocas de Carlos V cuando hubo cocineros especialistas en banquetes ordenados según el número de "viandas".

Y entonces el aventurero Zalacaín citó a tres de los grandes cocineros del pasado: Ruperto de Nola en 1525, Diego de Granada en 1599 y Francisco Martínez Motiño, sin duda el más consultado debido a su doble vocación de cocinero y escritor. Motiño se mantuvo en la cocina de Felipe II, Felipe III y Felipe IV, 34 años; preparando los banquetes reales le permitieron escribir uno de los libros más soberbios de gastronomía europea, "Arte de Cozina, Pastelería, Vizcochería y Conservería" en 1611.

Martínez Motiño relató el orden de los platillos de cada banquete según la temporada del año y fue el primero en citar los banquetes de Navidad, y dividía sus recetas en "Viandas".

Y Zalacaín recurrió al archivo y mostró alguna reproducción del famoso libro donde buscó dos de las listas de platillos usadas en los banquetes.

La primera era para una comida del mes de Mayo, y leyó:

 

Primera Vianda

 

Perniles con los principios

Capones de leche asados

Ollas de carnero, aves y jamones de tocino

Pasteles hojaldrados

Platillos de pollo Con habas

Truchas cocidas

Gigots de pierna de carnero

Torreznos asados y criadillas de cordero

Cazuelas de natas

Platillos de arteletes de ternera y lechugas

Empanadillas de torreznos con masa dulce

Aves en filete con huevos megidos

Platos de alcachofas con jarretes de tocino

 

Segunda vianda

 

Gazapos asados

Morcillas blancas de cámara sobre sopas de bizcochos y natas

Pastelones de ternera, caña, pichones y criadillas de la tierra

Ternera asada y picada

Empanadas de palominos

Platillo de pichones con criadillas de carnero y cañas

Empanadas inglesas de pechos de ternera y lenguas de vaca

Hojaldres rellenos de masa de levadura

Fruta de cañas

Pollos rellenos sobre sopas doradas

Empanadas de venado

Pastelillos de conservas y huevos megidos

 

Tercera vianda

 

Salmón fresco

Pollos asados sobre arroz de grasa

Pastelones de salsa negra

Cabrito asado y mechado

Tartas de dama

Lechones en salchichones

Empanadas frías

Barbos fritos con tocino y picatostes de pan Manjar blanco

Frutas de piña

Bollos maimones

Corzo

 

Hasta el aire se les iba a los comensales al escuchar la enorme lista. Por desgracia en el libro no se menciona para cuántas personas era el menú de esta comida.

Y siguió con el segundo, especialmente preparado para un día de Septiembre en honor de Su Majestad:

 

Primera Vianda

 

Perniles con los principios

Pavillos nuevos asados con su salsa

Ollas podridas en pastelones de masa negra

Pasteles hojaldrados cubiletes

Platillo de palomitos, con calabaza rellena

Perdigos asados

Bollos sombreros

Ternera asada y picada

Empanadas de pichones en masa dulce con torreznos

Tortas de ternera, y cañas, y almendras

Pajarillos gordos con pan rallado, sobre sopas doradas

Truchas frescas cocidas

Conejos gordos asados

 

Segunda Vianda

 

Capones asados

Platillo de ternera, con albondiguillas de ternera, mollejas e higadillos

Tórtolas asadas

Platos de membrillos y pollos rellenos rebozados

Cazuelas mogis de berenjenas

Platos de salchichones y cecinas

Platos de capones rellenos, cocidos con artaletes sobre sopas blancas

Pasteles de tetilla

Quesadillas de mazapán

Empanadas de liebres en figuras de leones

Bollos de rodilla

Pichones asados con costillas de carnero y pan rallado

 

Tercera Vianda

 

Pollas asadas

Platillos de cañas con huevos encañutados

Pollos asados con salsa de agraz

Tortas de albérchigos en conserva

Empanadas frías

Cabrito asado y mechado

Platillos de palominos con lechuga

Manjar blanco

Piernas de carnero en gigote

Cazolillas de natas y cañas y manjar blanco

Salchichones de lechones cortados en ruedas, mezclados con otros salchichones y lenguas

 

Después aparece una lista bajo la denominación de "Fruta piñas" con esta recomendación: "las frutas que esta vianda ha de tener y han de ser uvas, melones, higos, ciruelas, natas, pasas, almendras, melocotones, confites y conservas, aceitunas, queso y suplicaciones".

¿Suplicaciones? pregunto alguno. Sí respondió Zalacaín, en la antigüedad así se llamaba al conjunto de postres derivados del uso de las obleas o sus recortes en los conventos, aderezados con azúcar, yema de huevo y miel...

 

losperiodistas.com.mx@gmail.com

Video en canal de Youtube: El Rincón de Zalacaín

 

 

 
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