Chicharrones y sueños
2010-07-15
Chicharrones y sueños
Chicharrones y sueños "Las cuentas claras y el chocolate espeso" Madrid, España.- Zalacaín había partido a México el último fin de semana, apenas aterrizó en su tierra estableció contacto con quien esto escribe a fin de mantenerme informado de sus aventuras. Los últimos meses le había invadido una nostalgia casi próxima al grado de enfermedad, el grupo de amigos se había mantenido fuertemente unido a él con el objeto de no permitirle recuerdos equívocos, aún así las noticias de su país le revolvían el estómago. Las primeras líneas desde su natal Puebla daban cuenta de un diluvio sobre la capital del país, con repercusiones en la forma y tiempo del transporte hasta la Angelópolis. El aventurero recordó cómo en el pasado, en su niñez, el autobús de la Flecha Roja, cuya terminal estaba en la 2 norte y la 10 oriente hacía al rededor de 4 horas desde Puebla hasta la terminal de Fray Servando Teresa de Mier en el Distrito Federal. Hacía escala en San Martín Texmelucan y a veces una parada para ir al baño en Río Frío. Cuando en 1962 el presidente Adolfo López Mateos inauguró la autopista el tiempo de recorrido se redujo a la mitad. Pero he aquí, en pleno siglo XXI, con todos los adelantos de la tecnología, Zalacaín se lamentó de haber pasado 12 horas en un avión encerrado con una comida escasa y sin chiste, un par de vinos de poca monta y luego un recorrido de cuatro horas para llegar a Puebla. La avenida Zaragoza inundada, el tráfico una locura, la salida a la primera caseta a vuelta de rueda, el trayecto incómodo acompañado sólo de un botellín de agua. Pero finalmente había llegado a su ciudad después de la media noche. El trayecto a la casa de sus familiares también fue lento, muchos baches, algunas calles bien iluminadas y otras no. Zalacaín trató de conciliar el sueño esa noche, pero para él ya eran las 9 de la mañana tiempo de Madrid, una hora menos en Canarias, optó entonces por encender el televisor. De entrada se topó con un canal de TVE cuya programación no correspondía a los anuncios de la guía, programas repetidos. El resto de canales, películas para retrasados mentales, otras con exceso de sexo real, sin contenido de guión cinematográfico. Muchos canales ofrecían venta de productos y algunos más, series norteamericanas; sólo pudo localizar un par de canales con cine mexicano. Finalmente logró dormir. El cansancio le sumió en un profundo sueño, se sintió transportado a su niñez cuando por la mañana llegaban a despertarle los pajaritos callejeros; en aquella época se escuchaba a eso de las tres de la mañana el silbato de las fábricas y a veces el de las locomotoras del ferrocarril, interrumpido periódicamente por el del sereno, el cuidador del barrio. El sueño vivido o padecido aquella madrugada estuvo envuelto en una serie de antojos, se imaginaba al día siguiente sentado a la mesa con una olorosa taza de chocolate de agua acompañada de un buen pan de horno de leña relleno de queso de Zacatlán. Hacía algunos años no probaba los exquisitos panes de "Zacatlán de las Manzanas"; la panadería de los hermanos Vázquez, era su preferida pues usaban un requesón casero con un toque de pulque y metían los panes en sus diversas formas, muelas, picadas, almohadas y empanadas, dentro de un horno de leña, la panadería había estado por décadas a un costado de San Pedro. ¿Seguiría? En casa de sus antepasados los fines de semana nunca faltaba el pan de Zacatlán y el chocolate de agua para el primer tiempo del desayuno, bajo advertencia de nunca jamás tomar agua fría después de ingerir el producto del cacao mexicano, bajo la premisa de "Chocolate y agua fría, cagalera a mediodía", luego se escuchaba la radio y se daba tiempo para recibir a los mayores; desde la cocina empezaba a llegar un olor característico del almuerzo sabatino, quienes habían traído el pan, pasaban de regreso rumbo a Puebla por Chignahuapan, donde los balnearios y las esferas de Navidad eran famosos, pero más, el "chicharrón prensado", eso era punto aparte. Algunas veces los encargados de la compra para sus familiares hacían pasar el tenate de chicharrón de Zacatlán en lugar del de Chignahuapan, pero Merceditas, la encargada de la bodega, reconocía inmediatamente la textura de los tlales y trozos de chicharrón, perfectamente exprimidos. La tradición de los chicharrones prensados era un costumbre desde el siglo XVII cuya fama creció a finales del XIX, según le habían contado a Zalacaín. Unos inmigrantes españoles, decían del centro de la península, habían llegado a esas tierras serranas animados por la explotación maderera y la presencia de borregos y chivos, encontraron una gastronomía campesina, muy primitiva en cuanto a sus ingredientes, pero muy sana y sobretodo sin conservadores, pues en la zona no se tenía la costumbre de hacer embutidos, todo se comía fresco. Los viernes y los miércoles se hacía la matanza del cerdo y de ahí al día siguiente, domingo y jueves los carniceros se dedicaban a freír los chicharrones, las pieles del cerdo bien rasuradas eran colgadas de un gancho frente al sol, como para ablandarlas con el calor, previamente se había hecho el corte en rombos de las "pellas", luego llamadas "tlales"; la piel entera era frita en un cazo de cobre y aparecían así "los cueritos" tan populares para almorzar en el mercado, luego en la segunda fritura, con cáscaras de naranja incluidas, se sacaba el chicharrón; siempre quedaban en el fondo del cazo de cobre los tlales, esos pedazos de carne o de grasa un tanto requemados y por ende con menos grasa en su interior, esos eran lo más baratos. Algún carnicero usó el tenate de palma para sacar los sobrantes del cazo del chicharrón, el tenate quedó debajo de algunos objetos de peso y por la tarde el carnicero se dio cuenta de cómo había escurrido la grasa de los tlales. Lo demás es fácil de imaginar, los tenates fueron "prensados", es decir, exprimidos, su comercialización se popularizó rápidamente y se convirtieron los "chicharrones prensados" de Chignahuapan en uno de los platillos regionales de primer orden. La piel de cerdo achicharrada, se ha consumido desde siglos antes en España, también se conoce los "chicharrones" por el nombre de "torreznos" en algunos pueblos, en otros, las carnitas reciben el nombre de chicharrón, costumbre también usada en algunos países del sur de América. En su casa preparaban el chicharrón prensado de diversas formas, en salsa de chile verde, con frijoles negros aguados, calientes con salsa macha en un taco, en quesadillas con flor de calabaza y su tía abuela hacía unos huevos revueltos, únicos con los restos del chicharrón de Chignahuapan. El sueño sin duda fue reparador. Ese día le esperaban grandes sorpresas, unas buenas y otras no tanto, Zalacaín prometía escribir sobre las nuevas aventuras en su tierra natal. jesusmanuelh@mexico.com
 
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