De Chiles en Nogada y los imperios frustrados
2010-07-08
De Chiles en Nogada y los imperios frustrados

 

 

De Chiles en Nogada

y los imperios frustrados

 

Jesús Manuel Hernández

Madrid, España.- El termómetro ya alcanza los 39 grados en algunos minutos de este verano, muchos de los amigos se han ido a la playa, el aventurero Zalacaín recibió la noche del domingo una invitación, boleto pagado de por medio, para viajar a México, noticia bienvenida en su ánimo debido a los últimos informes de la vida cotidiana de su país, donde la violencia y los procesos electorales empezaban a marcar un nuevo y complejo panorama.

En su juventud siempre se mantuvo ajeno a los asuntos de la militancia partidista, a él le había tocado una época muy difícil, de maximato por decirlo de alguna manera. Alguna de sus tías le había contado de asuntos muy delicados de la familia, una de las hijas de su tío abuelo era muy atractiva y algún político poderoso le había hecho la ronda en contra de la aceptación de la familia. El tema derivó en algunas amenazas y había terminado, sin saber él los detalles, en el cierre del negocio del tío abuelo. Eso y la convivencia con otros temas le habían provocado a Zalacaín estar lejos de las relaciones con los políticos; pese a ello, su interés por la buena mesa le había permitido relacionarse con los más altos niveles. Muchas ocasiones estuvo convidado a la mesa de diputados, alcaldes y hasta algunos gobernadores; guardaba en su haber muchas anécdotas sobre la forma de comer de los hombres y mujeres metidos a la política.

La ruina económica le había llevado a otras entidades y luego al retiro, de todos bien conocido, hasta pedir asilo entre los cartujos de Sevilla. En 1992 había salido y empezado a recomponer su escenario de la vida normal. Por lo tanto dos décadas no había permanecido más de dos semanas esporádicas, tal cada dos o tres años en su patria chica; recibía mucha información, aún le quedaban conocidos en Puebla, algunos contemporáneos y otros hijos de sus amigos. El viaje le vendría bien, máxime cuando se acercaba la temporada de los "Chiles en Nogada", vaya recuerdos cuando asistía a la casa de la madre de algún amigo del barrio en los Baños Necaxa, donde la madre de nombre Marcianita, organizaba unas comilonas para más de 500 personas, en la cocina trabajaban varios días para preparar el picadillo de más de mil chiles, muchas contratadas especialmente para el tema y las mujeres de la familia, hijas y nietas, se dedicaban a pelar la nueza varios días, la guardaban en leche y la metían en los refrigeradores, para el gran día.

En Madrid había intentado probar algo parecido, pero todo fue inútil, la gastronomía europea aún desconoce esa parte suculenta de los manjares barrocos de México, representados sin duda por la excelencia de la cocina poblana. El mismo aventurero tenía en su haber la práctica de haber comido 7 chiles en nogada en una sóla sentada a la mesa, la tradición de ese manjar había formado parte de su familia desde la época de Don Porfirio.

Ciertamente el Chile en Nogada significa un platillo barroco, producto del sincretismo de la cocina mexicana y española, vasco-castellana, los mesoamericanos aprendimos a “freir” y utilizar el cerdo como ingrediente. Zalacaín había escuchado de sus familiares la receta de la salsa de nuez, usada para calabazas y recogida en los primeros documentos manuscritos de conventos de Puebla, traída de Castilla. También se había enterado del picadillo usado por algunas familias españolas avecindadas en Puebla y cuyos ingredientes eran una mezcla de carne de cerdo picada y sazonada en manteca a la cual agregaban frutas un tanto ácidas. El aventurero, goloso desde la infancia había escarbado en las recetas de su familia y de otras conocidas para saber exactamente cuál era la forma de preparar los chiles en nogada, un tema por demás producto de envidias y disgustos entre las mismas familias. A ciencia cierta no había una receta en el siglo XVIII, tampoco en el XIX; aparecía, eso sí, en el "Cocinero Mexicano" de 1831 la "ensalada de calabacitas en nogada", recordaba el texto: "se remoja en agua tibia la cantidad que se necesite, según la ensalada, de nueces grandes, y se les quitará el pellejo. Se remojan también almendras, pero en menos cantidad que las nueces, y se pelan. Ambas  cosas se muelen en un metate muy limpio con ajos y pimienta, de suerte que sobresalga el sabor de ésta, un migajón de pan remojado y queso fresco chico. Ha de estar todo muy molido y con la sal necesaria". En su familia se recogió esta receta y se fue depurando con el tiempo hasta incluir un poco de azúcar y un toque de jerez.

Es de todos sabida, relataba el aventuro, la fama de los chiles poblanos, también conocidos como "del tiempo" provenientes de las faldas del volcán, de San Martín, Calpan, San Nicolás de los Ranchos y de más pueblos de la zona. Los paladares más hispanos y los extranjeros en términos generales hicieron famoso el chile poblano por ser de gran tamaño, propio para rellenar, de queso, pescado, frijoles o picadillo, y por su bajo contenido de capsaicina, el compuesto culpable del sabor picante. En el pasado los chiles del tiempo se daban de forma regular a partir de marzo, tenían gran demanda para las rajas con cebolla y queso fresco y por supuesto para rellenar.

¿De dónde venía la historia del chile en nogada? Zalacaín había profundizado en el tema. Para ello hubo de remontarse a la llegada de Cristóbal Colón al Nuevo Continente, en realidad su deseo era llegar a las Indias por un camino más corto en busca del aprovechamiento comercial de las especias, entre otras la pimienta. Colón no encontró pimienta sino el "chilli", llamado después "capsicum annumm", su sabor era lo más parecido a la pimienta, de donde se llevó semillas a su regreso, algunas fueron sembradas en Andalucía y a su producto le llamaron "pimiento" por relación con el sabor de la pimienta. En el norte de España, País Vasco, Navarra, por ejemplo empezaron cultivarse y rellenarse, así nacieron los pimientos rellenos de bacalao, de carne, de pescado, etcétera.

Colón no lo supo, pero divulgó el capsicum annumm y hoy día el 90 por ciento de los chiles consumidos en el mundo provienen de la variedad mesoamericana, el resto corresponden a las variedades capsicum chinense y frutescens, cultivadas en Asia y el sur de América.

La receta imperial ofrecida a Iturbide, en realidad era parte de la alimentación tradicional de los conventos, donde se tenía salsa de nuez de castilla en la temporada, picadillo de cerdo o de res, algunas veces mezclada con frutos secos y de temporada; en un principio no eran capeados, sólo asados y rellenados, con frijoles por ejemplo se usaban para viajes largos, pues se depositaban en aceite y ollas de barro para conservarlos. Las monjas responsables del platillo de Iturbide, sólo mezclaron las recetas y terminaron por bañar el chile con la nogada y colocar las granadas para darle los colores de la Bandera Trigarante. La receta no se hizo famosa, Iturbide desapareció del mapa político del país y no fue sino hasta la llegada de Maximiliano de Habsburgo, un gran promotor de los chiles rellenos, cuando empezó a popularizarse. Alguna vez Zalacaín había escuchado la versión, leyenda negra, de las verdadera razón de Maximiliano por venir a México, se refería a ser la cuna de los llamados "pimientos", cuyo consumo era parte de la dieta cotidiana del frustrado emperador. La misma leyenda le daba al personaje la autoría del "jocoque" de Morelos, lo más parecido a la "crema agria" de la cocina austrohúngara.

Es en "La Cocinera Poblana" editada en 1907 por Herrero Hermanos, Sucesores, donde aparece la primera receta formal bajo el número 1379 con el nombre "Nogada para chiles rellenos".

Zalacaín viajará a México y permanecerá al menos todo el verano visitando y recordando su tierra natal.

elrincondezalacain@gmail.com

 
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