La princesa longaniza y los señoritos de burdel
2010-06-03
La princesa longaniza y los señoritos de burdel
La princesa longaniza y los señoritos de burdel Madrid, España.- Para muchos paladares la longaniza aragonesa constituye un manjar, superior en muchos casos a los chorizos comunes del resto de la península. "Considerada como la princesa de la gastronomía de Aragón suele medir entre 20 y 70 centímetros de largo, debe estar embutida en tripa de cerdo y formada como una herradura, el calibre no puede ser inferior a 30 milímetros y nunca superior de 49". Las palabras escuchadas por el comentarista de gastronomía pretendían despertar el gusto de los radio oyentes en antena. Así el aventurero Zalacaín se enteró de las proporciones permitidas por la denominación de origen a fin de conservar el sello de Calidad Alimentaria de Aragón. El 70 por ciento debe ser carne magra de cerdo blanco, el tocino no deberá exceder el 30 por ciento y es imprescindible el origen de los cerdos criados para elaborar jamón de Teruel, de los mejores no pata negras. Décadas antes Zalacaín había convivido con algunos productores de longaniza cerca de Graus, quienes incluso le invitaron a meter las manos en la preparación donde participaron el clavo, la pimienta, el orégano, el anís, tomillo, sal, ajo, nuez moscada, vino oloroso y algunas especias desconocidas por el aventurero. Aprendió la forma de elaboración de la longaniza artesanal, picando primero la carne magra y luego la panceta y la papada para luego de mezclarse con los condimentos pasar al embutido de las tripas. El recuerdo de la longaniza le trajo a la memoria las tradiciones de su tierra, donde este embutido tiene una gran demanda, desprestigiada en una época por la mala fama creada en torno a los pueblos aledaños a la capital donde había pocos perros, como en San Francisco Totimehuacan por ejemplo. También las frases sobre amarrar al perro con longaniza, un asunto comparado con la educación y obediencia del perro de no comerse el embutido, pero la jiribilla del pueblo mencionaba "perro no come perro", en alusión directa a la procedencia del cárnico. Famosas las carnicerías, como la de los Chincoya de la 2 Norte o de los Machorro en el barrio de San Antonio, donde eran colgados varios metros de longaniza en los tubos de donde pendían los ganchos con las carnes en canal. Y cómo olvidar los guisos con longaniza, en salsa de chiltepín, verde, o con frijoles. Pero sin duda una de las mejores épocas de la sociedad estudiosa de Puebla había girado en torno a la taquería de la 8 Oriente cerca de la 4 Norte, frente al edificio de la facultad de Odontología de aquella época, donde en punto de las 11 de la noche se abrían las puertas para dar servicio prácticamente toda la noche. Los hermanos conocidos coloquialmente como "Los rusos de la 8" por güeros y altos, fueron personajes muy populares de la vida nocturna del centro de la ciudad cundo ahí convivían los conventos, las escuelas, las pulquerías y los centros nocturnos, como El Patio de la familia Pichardini, en la 10 Oriente. En la taquería de la 8 se daban cita personajes de la vida nocturna, veladores y obreros de las fábricas de jerga de Xonaca, policías, políticos en asenso, periodistas protectores de bares y cantinas, estudiantes trasnochados, alguna mujer de la vida galante siempre bien acompañada del "cinturita" quien eran bien saludado por los policías. La especialidad del local: los tacos de longaniza. La taquería competía en aquella época con El Taquito, especializado en cocina libanesa, los tacos Daniel de la 2 Oriente famosos por sus alambres de cordero, y la lonchería Modelo de la 6 oriente, cueva de periodistas y periodiqueros. Al aventurero le habían contado tantas y tantas anécdotas de esos sitios donde siempre aparecían involucrados policías, políticos, boxeadores y alguna dama en disputa. Cuando estuvo en Graus, a Zalacaín le había sorprendido un plato muy regional, los hojaldres rellenos de longaniza, una especie de empanada, como un paste de Pachuca, en sabor, lo más parecido a los bolovanes afrancesados. Y a todo ésto, se preguntó Zalacaín, cómo olvidar la longaniza basta, la habanera y la cubana. Aquellas recetas, seguramente olvidadas, donde convivían los despojos del cerdo, embutidos a la manera de la longaniza. Recordó la "basta", sin saber la razón del nombre, alguna de sus tías llegó a prepararla: Picaba una parte de bofe, corazón, lengua y tocino de la papada del cochino, se condimentaba con pimienta en abundancia y sal, se embutían y dejaban secar las longanizas a un lado de la chimenea. A Zalacaín le había sorprendido ver el bofe del cerdo, es decir el pulmón, rojizo por la sangre, como inflado y de un olor poco agradable cuando se hervía, soltaba demasiada nata negrusca y curiosamente se usaba para alimentar a los perros, con tortillas, sobras de pan y resto de comida, cuando no había croquetas para controlar las heces de los animales. Su mente volvió a la longaniza de los rusos de la 8, de madrugada, donde convivían los rotos y los descocidos con los señoritos del burdel. jesusmanuelh@mexico.com
 
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