De sesos, molotes y casquería
2010-05-27
De sesos, molotes y casquería
De sesos, molotes y casquería "Cuatro cosas como el poblano cerdo, cochino, marrano y poblano" Madrid, España.- Pues sí, la casquería está de vuelta a los grandes fogones, la crisis económica ha devuelto a "los despojos" su sitio en las mesas gourmet, sus bajos precios y notables ventajas de sabor y opciones de combinación han puesto los ojos sobre los viejos tripicalleros, han vuelto por sus fueros en la habilidad de corte de los morros, las patas, el hígado, los riñones, el corazón, las vísceras, el callo, el libro, la molleja, las tripas y por supuesto lo sesos. Al aventurero Zalacaín se le había educado conforme a los viejos cánones de consumo de todo aquello ajeno al animal en canal de ahí tal vez su afición a los moles de panza, los menudos, los callos y todo aquello unido a esos platos caldosos bien condimentados cuyo sabor y concentración eran el resultado del cocimiento de la casquería. Ya en "Re Coquinaria" del primer gastrónomo del mundo Occidental, Marco Gavius Apicius, siglo I de la era cristiana, se dedican varias páginas al tema, por ejemplo su receta de tripas de cerdo, lavadas en vinagre y sal y luego rellenas de carne de cerdo, sesos limpios, huevos crudos, piñones, pimientas, láser, jengibre, ruda, aceite y por supuesto el garum, aportación romana la cocina mundial. La gastronomía española está llena de recetas de casquería, y obvia resultó su exportación a la Nueva España y demás colonias. A Zalacaín le entró la nostalgia por su tierra natal, Puebla había sido consagrada en el pasado a la producción y consumo del cerdo, incluso hacía poco se había enterado de unos inversionistas hispanos interesado en la explotación organizada e industrializada del llamado "cerdo pelón mexicano" una especie en extinción, tal vez la más antigua del continente cuyos orígenes estarían íntimamente ligados a los primeros cerdos ibéricos llevados a La Española e importados por Hernán Cortés al momento de la culminación de la conquista. Un grupo de conocidos de Zalacaín le había presentado a especialistas en la materia quienes habían intentado contactar con los políticos poblanos, pues el chancho pelón mexicano se había asentado en Yucatán, Mizantla, Veracruz y las tierras colindantes con Puebla, de donde se tenían estudios muy precisos, particularmente de Ayotoxco, Acateno, Tenampulco y Hueytamalaco. A Zalacaín le había parecido un tema interesante debido a la vocación natural de su ciudad natal, dedicada al cerdo, de donde venían aquellos proverbios populares "tres cosas como el poblano, cerdo, cochino y marrano", frase corregida por el propio aventurero a "cuatro cosas como el poblano cerdo, cochino, marrano y poblano" en alusión directa a la autocrítica producida por las envidias dominantes de quienes no alcanzaban el éxito por esfuerzo propio, un tema por demás digno de tesis doctoral, se había dicho el propio aventurero. Un recién conocido le había invitado a conocer los campos de cultivo de un mexicano cerca de Leganés donde estaban obteniéndose flores de calabaza, quelites y un sinnúmero de productos arraigados en la gastronomía mexicana. La recepción fue estupenda, luego de la explicación amable, llegaron los tequilas y un "tente en pie"; a Zalacaín le impresionó la "flor de calabaza rellena de sesos de cordero", le recordó el sabor de los "molotes" y los tacos dorados de sesos, dos de los antojitos poblanos con más demanda, los primeros comparados por muchos como la competencia de las chalupas. Zalacaín aprovechó para presumir de sus amplios conocimientos de las raíces y de la historia de la cocina mexicana, dando énfasis, obvio, a la poblana, cuya trascendencia a las fronteras internacionales era de todos los ahí presentes, conocida. ¿De dónde viene esos "molotes"? le preguntaron. Trastabilló un poco, pues había dado por hecho el conocimiento de la identidad del platillo, pero no era así; empezó a describir su preparación, la masa de maíz nixtamalizada y reforzada con un poco de polvos de hornear y a veces harina de trigo, como un tortu asturiano, y la cantidad de guisos con los cuales se rellenaban para cerrar la tortilla en forma de empanada o paste, como en el estado de Hidalgo. La historia del molote es un asunto aún no reconocido oficialmente, lo mismo los hay en Tlaxcala, Oaxaca y Puebla, y son muy parecidos, tanto en su preparación de la masa como el relleno, lo más angelopolitanos sin duda los de "tinga" y los más universales los de papas, requesón, picadillo y sesos. Los tequilas abrieron la lengua, la aligeraron y los tertulianos gastronómicos empezaron a sacar las recetas caseras de los guisos de sus pueblos en torno a la casquería. Zalacaín fue identificando cada uno de ellos con los platos mexicanos, lo mismo aquí como allá se comen las tripas, los callos, el libro, la pata, la nana, nenepil, la carrillera, ese músculo masticador del animal, del cerdo y la ternera preferentemente, etcétera. La memoria gustativa del aventurero se remontó a las noches sin fin, luego de varias horas de consumo alcohólico y tertulia política, donde las clases sociales se identificaban en un sitio en la avenida Reforma de Puebla, en la casa de Panchito, "La Michoacana", los tacos de ahí habían vencido gobiernos, devaluación y bloqueo de calles. ¿Una pregunta circundó el ambiente y de dónde los michoacanos patentaron el consumo de la casquería en tacos? Llegaron más platos, uno a la distancia ocupó la vista de Zalacaín, un "tamal" envuelto en hoja de plátano. ¿Y ésto preguntó? Un regalo de Abraham García, sabía de tu presencia aquí y ha mandado el tamal de maíz nuevo, relleno de carrillera en mole poblano. Todos tomaron sus "móviles", celulares de aquí, para cancelar las citas de la tarde. jesusmanuelh@mexico.com
 
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