Entre el epazote y los fraudes
2010-04-15
Entre el epazote y los fraudes
Entre el epazote y los fraudes Madrid, España.- Una histórica y cultivada charla sobre el origen del epazote le llevó a Zalacaín a ofertar al conocido chef Abraham García un manojo recién llegado de México, donde la popular hierba llamada en náhuatl ‚“epatltzotl‚Äù y cuya traducción no era precisamente llamativa al paladar, pues significaba ‚“sudor de zorrillo‚Äù y él, por supuesto conocedor del tema, se ofreció a preparar un menú integrado por productos de ambos continentes, dando énfasis por supuesto a los alimentos llegados de la Nueva España. El epazote había llegado a España de manos del médico del rey Felipe II, Francisco Hernández, quien lo recetaba para combatir a los bichos radicados en el estómago del monarca. La cercanía del aniversario de fundación de su ciudad natal, Puebla de los Ángeles, le había provocado la nostalgia de los alimentos de su tierra, así, en compañía de algunos cómplices Zalacaín se dedicó a conseguir algunos productos como los nopales, tan populares en México a grado tal de aparecer en el escudo nacional, debajo del águila devorando la serpiente. En España se conoce al nopal desde prácticamente la época de la conquista, sus protagonistas lo trajeron y divulgaron muy rápido pues no necesita mucho cuidado, se reproduce rápidamente, tal vez por ello en la Gran Tenochtitilán también se le conociera como ‚“planta de la vida‚Äù pues rara vez muere. Los ibéricos lo usaron en otras épocas como forraje para los animales y le llamaron ‚“chumbera‚Äù, y a su producto, la tuna mexicana, ‚“higo chumbo‚Äù de donde por cierto en el sur se hacen algunos sorbetes, como también en México. No podía faltar el mole poblano, las tortillas de maíz, el guacamole, y el chile chilpotle. Reunidos todos los ingredientes, Abraham García dejó volar su imaginación y recordando sus vivencias en México, al lado de las carreras de caballos, los tequilas y la gastronomía mexicana, preparó un menú digno del festín de un rey. El día fue fijado, los comensales invitados y los vinos seleccionados. El paladar fue preparado con un espumoso ligero, un vino de aguja catalán, un Madeleine, con aromas frutales y el menú empezó a desfilar en la mesa. Apareció un ‚“ceviche de corbina al cilantro‚Äù. La primera explicación fue el uso de la ‚“v‚Äù en ceviche, así se escribe en España, en América es ‚“cebiche‚Äù. La corvina es un pescado de profundidades, muy popular en el mediterráneo, pero no exclusivo, se le conoce también como perca regia, rocadera, corvina negra, rubia y pez limón. El típico ceviche se hace de corvina en Perú, pero este mismo pescado se encuentra en el Golfo de México en las costas de Yucatán, Veracruz, Tamaulipas e incluso se le localiza en Florida, por ello, García había seleccionado la corvina para el ‚“cebiche a la mexicana‚Äù. La primera sorpresa del menú fue por la presencia del popular quesillo de Oaxaca, ese queso de ‚“hebra‚Äù, enredado, como todos los asuntos de los oaxaqueños y cuya producción en mayoría hoy día es en tierras poblanas, Chipilo, muy cerca de la Angelópolis, produce mucho quesillo. Pues bien, el chef presentó el ‚“queso de Oaxaca y tomatillo verde al perfume del epazote‚Äù. ¿Dónde conseguiría Abraham el quesillo? se preguntaron los comensales. La respuesta fue encontrada entre los camareros: un amigo mexicano de Viridiana venía esporádicamente a Madrid en busca de cariño y fuerzas para vivir y había hecho, como manda ante un santo, la promesa de entregar unas cuantas ‚“bolas de quesillo oaxaqueño‚Äù, de tal forma el chef García las presumía entre sus comensales del mundo artístico como Pedro Almodóvar y algunas veces con el mismísimo alcalde de Madrid, Alberto Ruíz Gallardón. Los camareros cambiaron el vino, apareció un Gewürztraminer de Bodegas Olcaviana, llamado 1564, Vino de la Tierra de Castilla La Mancha, sus toques especiados fueron el marco perfecto para el ‚“guajolote escabechado a la vainilla de Veracruz en tortillas de maíz‚Äù. La receta, simple y al mismo tiempo laboriosa por el contraste de los sabores fue felicitada por todos. Con el mismo 1564 consumieron el cuarto plato: ‚“cóctel de pescados de roca y nopalitos‚Äù cuyo sabor preparó el paladar para abrir paso a uno de los platillos mexicanos más populares en el mundo ‚“guacamole clásico con arenques del báltico‚Äù. El grupo vio llegar en una bandeja tres botellas, al frente aparecía con pompa y prestigio el Corton-Charlemagne de Domaine Jean- Francoise Coche-Duy, un primer Cru del año 2000, cuyo precio posiblemente estuviera por encima de los 700 Euros; atrás dos botellas le escoltaba el paso, un Vodka Gold Flakes Supremes, francés y cuya originalidad y rareza consistía no en el triple destilado sino en haberle agregado al aguardiente partículas de oro de 24 kilates; al otro lado un tequila blanco, José Cuervo Platino Reserva de la Familia. El grupo debatió entre cuál bebida elegir para acompañar el guacamole y los arenques. Alguno optó por el tequila, un tanto extraño en estas tierras con la calidad del presentado por los camareros de Viridiana; otro más eligió el vodka con oro y Zalacaín, fiel a su costumbre prefirió sorber del Corton- Charlemgne, un par de copas, y luego al terminar el plato se robó otro par del tequila. Apareció luego una ‚“crema caliente de elote y cilantro al chile verde‚Äù, todos los comensales procesaron la digestión de la crema con un tequila más. Retiradas las copas, apareció una botella de Cirsion del 2004, uno de los mejores riojas del momento, cuya elaboración además constituye todo un reto para la Bodega Roda, pues si la uva no está en condiciones y calidad, pues simplemente ese año Cirsion no aparece. Los dos platos principales constituyeron un lujo nada despreciable por los ingredientes, la ‚“presa de ibérico al achiote con frijoles negros‚Äù y las ‚Äùalbóndigas de jabalí al mole poblano‚Äù. El grupo devoró ambas y terminó con un par de botellas de Cirsion. Abraham García se sentó un rato con los amigos para escuchar felicitaciones y comentarios, los postres fueron llevados a la mesa, el Moscatel de Ochoa 2002 acompañó a la perfección. Las infusiones, el descafeinado, los licores y la charla trajeron a la mesa los malos momentos económicos; la ambición, dijo alguno, ha hecho a los inversionistas perder la cabeza, vender o hipotecar sus propiedades e invertir sus ahorros en la bolsa y los fondos, todo el boom se vino abajo hace meses, y ahora todos sufrimos. ¿Cómo está tu país le preguntaron a Zalacaín? Respondió rápido ‚“los ricos más ricos y los pobres más pobres‚Äù. ¿No hubo fraudes con los fondos de inversión? ‚“Pues sí, claro, todos lo padecieron‚Äù. En ese momento recordó aquel gran fraude cometido contra varios paisanos suyos, la iglesia entre las víctimas, por un joven, cuya familia era muy cercana al obispo, y quien había engatusado a dos o tres decenas de ahorradores prometiéndoles intereses enormes y cuyos capitales fueron invertidos en fondos ligados a financieros chinos. El rapaz había huido al extranjero a una ciudad fronteriza, los afectados presentaron denuncias, pero el inversionista más grande de todos había sido la entidad religiosa, cuyos representantes callaron, con lo cual, todos los demás perdieron sus ahorros. Con el tiempo el nombre del joven había sido olvidado, el de su padre no, quien pagó penas ajenas cuando se le ocurrió pedir el voto. jesusmanuelh@mexico.com
 
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